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谷物與薯類中的礦物質(zhì)

2012/2/7 14:46

國營養(yǎng)學(xué)會關(guān)于“中國居民膳食指南”的第一條就指出,“食物多樣,谷類為主”。谷物類是我國居民的主要膳食,包括大米、面粉、玉米、小米、高粱、蕎麥等。我國居民膳食中70%—80%左右的熱能和50%左右的蛋白質(zhì)是由谷物類提供的。此外,土豆、甘薯、木薯等薯類也是我國許多地區(qū)主食的重要補(bǔ)充食品。

谷物類和薯類含有多種礦物質(zhì),如米、面是磷、鈣的豐富來源。土豆、大米是鐵的良好來源。小米、大麥、小麥、燕麥等中含有豐富的鎂。而淀粉中含有較多的鋅。土豆粉、燕麥片、小麥胚芽是銅的良好來源。小麥?zhǔn)俏牧己脕碓础a槍ξ覈蔽容^普遍的情況,一些科研單位開發(fā)出富硒米及其制品,也是硒的良好來源。糙米、小麥、大麥、高梁等是錳的良好來源。

談到谷物與微量元素關(guān)系時,不得不提到加工中礦物質(zhì)的損失以及糙米面與精白米面的差異。美國的一項(xiàng)研究指出,小麥精制成上等面粉之后(出粉率72%),僅保留原小麥20%的鎂、13%的鉻、12%的錳、50%的鈷、37%的銅和21%—31%的鋅。

精米中僅保留原大米(糙米)17%的鎂、25%的鉻、73%的錳、62%的鈷、75%的銅和25%的鋅??梢娋?上熟米)中微量元素的損失嚴(yán)重,玉米磨成粉后會丟失原有的60%的鎂,這多么可惜。

此外,過于精細(xì)的米面還損失大量的維生素,因此不宜專吃精米白面。

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