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荊沙魚糕

2012/2/8 14:08

妍制美食
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步步高升--荊沙魚糕

“魚糕”是湖北荊州的傳統(tǒng)菜,千百年來(lái)一直是這里盛宴上的一道大菜,以吃魚不見魚、魚含肉味、肉有魚香、魚糕晶瑩潔白,軟嫩鮮香,有韌性,對(duì)折不斷而著稱,人們宴請(qǐng)已形成“無(wú)糕不成席”的傳統(tǒng)。

荊沙魚糕

原料:草魚1條(約3000克)、豬肥膘肉500克、姜水1000克、蔥白末20克、雞蛋10個(gè)。

調(diào)料:精鹽50克、雞精5克、綠豆淀粉250克、胡椒粉5克。

做法:

原料準(zhǔn)備:

圖1、草魚去頭清洗處理干凈;

圖2、將雞蛋清和蛋黃分開裝在兩個(gè)碗內(nèi),蔥白切末、姜切末后加水調(diào)成姜水;

荊沙魚糕

魚的處理:

圖1、剖魚、在魚尾下刀,把魚身剖開,可用布放在魚身上防滑;

圖2、去脊骨、把魚身分開成兩半后,另一半也從魚尾部下刀,剔下魚脊骨;

圖3、去胸刺、按住魚胸骨刺的地方,刀緊貼魚肉將魚胸骨刺剔下;

圖4、去魚皮、可從魚尾,也可從魚身中間切一刀深至魚皮不斷,一手按緊一邊魚身,一手將刀緊貼魚皮把另一邊魚肉推下來(lái),然后拉緊去過肉的皮,將剩下的魚肉用同樣的方法推下來(lái);

圖5、漂水、去除過魚皮的魚肉,剔下紅色肉部分,放入清水中漂洗下血水;

圖6、切片、將漂洗過的魚肉切成片;

圖7、準(zhǔn)備兩把刀,將切好的魚片,用排刀法剁成魚茸;

圖8、魚茸、魚茸要剁的均勻細(xì)膩,用手指把魚茸在案板上按下,感覺沒有顆粒硬粒后即可。

荊沙魚糕

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