2012/2/24 16:54

授權(quán)原創(chuàng)博客：大炒勺
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京味兒一菜多用“肉末炒雪里蕻、雪菜燴豆腐”

過(guò)去，很多老北京人喜歡入秋之后制作腌菜，尤其大的家族一定要腌上它幾缸老咸菜。咸菜的品種有，水疙瘩、醬疙瘩、大醬瓜、雪里蕻、五香蘿卜干等。再晚一些秋冬交季時(shí)，也就是陽(yáng)歷十一月初冬儲(chǔ)大白菜下來(lái)，再制作一些酸菜和芥末墩兒等，總之，院子里屋檐下大缸小缸排一溜兒。

聽(tīng)老人講，在那個(gè)時(shí)節(jié)大都是靠天吃飯按季節(jié)吃菜，任何菜過(guò)了季就沒(méi)有了。開(kāi)春兒是，小蔥、豌豆和菠菜，接下來(lái)黃瓜、茄子、扁豆、韭菜、西紅柿、小油菜，再接下來(lái)，蒜苗、菜花、西葫蘆等雜菜，入秋以后，蘿卜、土豆、大白菜等等，一年就算是又過(guò)去了，呵呵！

當(dāng)然了，摻插著還有很多，比如，像苤藍(lán)、胡蘿卜、雪里蕻等等，一般也都是大路菜，沒(méi)有什么太精細(xì)的菜，冬季都是以大白菜為主，只有過(guò)年時(shí)才會(huì)憑購(gòu)貨本兒各家能買到一些精細(xì)的菜，實(shí)際也沒(méi)什特殊的，只是一些夏季供應(yīng)的反季節(jié)菜。

腌菜是老北京人的舊時(shí)習(xí)俗，那時(shí)皇上也吃這個(gè)，但是做得很精細(xì)，比如，炒醬瓜、熗芹黃、麻仁兒金絲、炒咸什等，這些菜都不貴，據(jù)說(shuō)，康熙爺特喜歡這一口兒，因?yàn)樗麗?ài)喝粥，離不開(kāi)咸菜，呵呵！

今天就做一道老北京傳統(tǒng)的“肉末炒雪里蕻”，再用它派生出一道稍微現(xiàn)代一些做法的菜“雪菜燴豆腐”，呵呵！下面咱們先炒雪里蕻，做法如下；

原料：

主料：

腌雪里蕻500克、豬肉末150克。

配料：

泡黃豆100克、泡青豆100克。

調(diào)料：

蔥花20克、姜末15克、黃酒15克、味精2克、醬油15克、烹調(diào)油適量。

做法：

1、先把腌雪里蕻用清水浸泡兩小時(shí)洗凈備用。

2-3、把泡黃豆和泡青豆煮熟備用。

4、把洗凈的腌雪里蕻切末備用。

5-6、炒鍋中放適量油倒入肉末煸炒，把肉末里的水份炒干，當(dāng)油色從渾濁變清澈時(shí)烹入黃酒炒勻。

7-9、接下來(lái)烹入醬油炒勻，然后倒入雪菜末和黃豆青豆炒勻。

10-11、把雪里蕻炒至發(fā)干時(shí)用少許味精提鮮炒勻便可出鍋，炒好的雪里蕻可直接配飯食用，還可以拌面等。下面用炒好的雪里蕻制作一道豆腐菜。