2016/2/18 16:50

導(dǎo)語：當兩個“意氣相投”的小伙伴相遇，常會發(fā)生神奇的化學(xué)反應(yīng)。被營養(yǎng)學(xué)家廣泛推薦的發(fā)酵食品即產(chǎn)生于某些菌種與恰當食材的這種奇妙相遇。好菌和好食材是如何相遇的，相遇后又發(fā)生了什么呢？

乳酸菌+牛奶=酸奶、奶酪

酸奶和奶酪是典型的乳類發(fā)酵品，是乳酸菌作用于牛奶后的產(chǎn)物。

相遇：4000多年前。酸奶歷史可以追溯到4000年以前，也有人認為，早在公元前3000多年，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已經(jīng)學(xué)會制作和飲用酸奶了。經(jīng)過多年來的研究篩選，如今人們確定了更好的菌種，并將其加入酸奶，成就了相對更好的保健價值。

奇妙變化：礦物質(zhì)利用率提高，B族維生素增加。牛奶發(fā)酵時，其中的乳糖等成分被水解成小分子，可溶性的磷和鈣增加，這些變化使酸奶更易消化和吸收，不會對乳糖不耐受人群產(chǎn)生不良影響。此外，乳酸菌會促使奶品合成一些B族維生素，營養(yǎng)價值更高。酸奶，特別是添加了活性益生菌的酸奶有調(diào)整腸道菌群的作用，且有助于增強免疫系統(tǒng)。與酸奶類似的奶酪也有此保健功能。

相處：活菌性酸奶要低溫保存，奶酪應(yīng)選低鹽的。超市售賣的酸奶大部分都加入了較多糖，因此食用應(yīng)控制量，最好每天不超過兩杯或購買無糖的酸奶；購買含活性益生菌的酸奶時，則要注意低溫保存，否則無法保證菌的活性。如果自制酸奶，建議購買超高溫滅菌奶做原料奶，容器應(yīng)提前進行熱燙處理，以免感染雜菌。奶酪經(jīng)過瀝干濃縮之后，蛋白質(zhì)、脂肪和鈣等礦物質(zhì)的含量更高，但其鹽含量也往往更高，購買時盡量挑鈉含量低的產(chǎn)品。

櫻桃酸奶