2016/2/18 16:50

醋酸菌+糧食=醋

做醋的原料很多，比如歐美國(guó)家以酒精釀造的酒精醋和以葡萄、蘋(píng)果釀造的水果醋最為流行；但在我國(guó)，自古以來(lái)都是由谷物釀醋，如高粱、大麥、大米、小米、糯米、玉米等。

相遇：3000多年前。我國(guó)是世界上谷物釀醋最早的國(guó)家，釀醋歷史至少在3000年以上?！吨芏Y》中已有關(guān)于釀造醋的記載，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)已有專(zhuān)門(mén)釀醋的作坊。到了唐代，醋開(kāi)始普遍使用，并出現(xiàn)了以醋作為主要調(diào)味的名菜，如蔥醋雞、醋芹等。

奇妙變化：淀粉和蛋白質(zhì)被分解，產(chǎn)生大量有機(jī)酸。醋酸菌可以將糧食中的淀粉分解成簡(jiǎn)單的糖類(lèi)，蛋白質(zhì)分解成氨基酸和肽，同時(shí)產(chǎn)生大量的有機(jī)酸，帶來(lái)鮮美的風(fēng)味。醋對(duì)人體有多種好處，比如促進(jìn)唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，增加食欲，并對(duì)降血糖和降血壓具有一定的輔助作用。此外，醋還具有很好的抑菌作用。

相處：不要空腹吃醋，選擇醋酸含量≥3.5克/100毫升的產(chǎn)品。醋的酸度較高，最好別空腹吃，胃酸分泌過(guò)多的人也要少吃。優(yōu)質(zhì)醋呈棕紅色或褐色(米醋為玫瑰色、白醋為無(wú)色)、澄清、無(wú)懸浮物和沉淀物，質(zhì)量差的醋顏色可能會(huì)過(guò)深或過(guò)淺，且有不正常的沉淀物。另外，要關(guān)注產(chǎn)品標(biāo)簽上的醋酸含量，選擇醋酸含量≥3.5克/100毫升的產(chǎn)品。

酵母菌+水果=果酒

水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒就是果酒。果酒里最有名的是葡萄酒，但如今釀造果酒的原料水果幾乎什么都有，如楊梅、藍(lán)莓、李子、櫻桃等。

相遇：6000多年前。果酒中最有名的當(dāng)屬葡萄酒，它起源距今至少6000年前。葡萄果粒成熟后落到地上，果皮破裂，滲出的果汁與空氣中的酵母菌接觸一段時(shí)間后，葡萄酒就產(chǎn)生了。

奇妙變化：抗氧化物的利用率提高。水果發(fā)酵后仍能夠保留水果中幾乎全部的營(yíng)養(yǎng)，并產(chǎn)生了二氧化碳和酒精。具體來(lái)說(shuō)，其中含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸。另外，原本難以消化的果皮和籽中豐富的花青素等抗氧化物質(zhì)也溶入果酒中，變得更易被人體吸收利用。與其他酒類(lèi)相比，果酒對(duì)于保護(hù)心臟、調(diào)節(jié)女性情緒的作用也更明顯一些。通常認(rèn)為，紅葡萄酒有助預(yù)防心血管疾??；山楂酒能助消食健胃；蘋(píng)果酒能軟化血管、降脂減肥；梅子酒能解暑開(kāi)胃。

相處：喝時(shí)應(yīng)限量，最好不要自制果酒。果酒雖然保健功能很多，但是仍然含有酒精。成年男性一天不要超過(guò)250毫升，女性不要超過(guò)150毫升。喝時(shí)盡量避免空腹，喝前可以吃點(diǎn)餅干或者蔬菜沙拉等。家庭自釀果酒存在很多困難和食品安全隱患，如沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，建議最好不要輕易嘗試。

楊梅酒釀