2016/12/9 17:13

豬肉的不同部位肉質(zhì)不同，一般可分為四級(jí)。特級(jí)：里脊肉;一級(jí)：通脊肉，后腿肉;二級(jí)：前腿肉，五花肉;三級(jí)：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉質(zhì)，烹調(diào)時(shí)有不同吃法。吃豬肉，不同位置的肉口感也不同。豬身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相對(duì)老些。炒著吃買前后臀尖;燉著吃買五花肉;炒瘦肉最好是通脊;做餃子、包子的餡要買前臀尖。"

如何識(shí)別不同部位豬肉

1.里脊肉是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無(wú)筋，是豬肉中最嫩的肉，可切片、

豬肉種類切絲、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。

2.臀尖肉位于臀部的上面，都是瘦肉，肉質(zhì)鮮嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。

3.坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全為瘦肉，但向質(zhì)較老，纖維較長(zhǎng)，一般多作為白切肉或回鍋肉用。

4.五花肉為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉，一層瘦肉夾起的，適于紅燒、白燉和粉蒸肉等用。

5.夾心肉位于前腿上部，質(zhì)老有筋，吸收水分能力較強(qiáng)，適于制餡，制肉丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜作糖醋排骨，或煮湯。

6.前排肉又叫上腦肉。是背部靠近脖子的一塊肉，瘦內(nèi)夾肥，肉質(zhì)較嫩，適于作米粉肉、燉肉用。 

7.奶脯肉在肋骨下面的腹部。結(jié)締組織多，均為泡泡狀，肉質(zhì)差，多熬油用。

8.彈子肉位于后腿腿上，均為瘦肉，肉質(zhì)較嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。

9.蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，紅燒和清燉均可。

10.脖子肉又稱血脖，這塊肉肥瘦不分，肉者質(zhì)差，一般多用來(lái)作餡。

11.豬頭宜于醬、燒、煮、腌，多用來(lái)制作冷盤，其中豬耳、豬舌是下酒的好菜。

12.鳳頭肉：這個(gè)部位肉質(zhì)細(xì)嫩、微帶脆、瘦中夾肥。適宜做丁、片、碎肉末等?？捎糜诔?、溜，或做湯等。

13.眉毛肉：這是豬胛骨上面的一塊重約一斤的瘦肉，肉質(zhì)與里脊肉相似，只是顏色深一些，其用途跟里脊肉相同。

14.門板肉(又稱梭板肉、無(wú)皮坐臀肉)：肥瘦相連，肉質(zhì)細(xì)嫩，顏色白，肌纖維長(zhǎng)。其用途跟里脊肉相同。

15.蓋板肉：連結(jié)秤砣肉的一塊瘦肉。肉質(zhì)、用途基本跟秤砣肉相同。

16.黃瓜條：與蓋板肉緊密相連。肉質(zhì)、用途基本跟秤砣肉相同。

17.腰柳肉：是與秤砣肉連結(jié)的呈條狀的肉條。肉質(zhì)細(xì)嫩，水分較重，有明顯的肌纖維。適于制餡、切丁、條、肉末、制肉丸子等。宜做炒、炸、湯等。

18.頸背肌肉(簡(jiǎn)稱1號(hào)肉)指從第五、六肋骨中斬下的頸背部位肌肉。

19.前腿肌肉(簡(jiǎn)稱2號(hào)肉)指從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉。

20,大排肌肉(簡(jiǎn)稱3號(hào)肉)指在脊椎骨下約4-6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉。

21.后腿肌肉(簡(jiǎn)稱4號(hào)肉)指從腰椎與薦椎連接處(允許帶腰椎一節(jié)半)斬下的后腿部位肌肉。

肉質(zhì)：1-4號(hào)分割肉肌肉保持完整，表層脂肪修凈，肌膜不破。感官指標(biāo)，色澤鮮紅或深紅、有光澤、脂肪呈乳白色或粉白色，有豬肉固有的氣味，無(wú)異味，冷凍良好，肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感;煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味。