2016/12/9 17:40

一．淀粉在烹飪中的作用

1.上漿

上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水淀粉。原料進(jìn)入油鍋后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保護(hù)層，鎖住原料內(nèi)的水分，使原料保持軟嫩的口感。

2.掛糊

掛糊是指在原料上粘裹上較厚的一層淀粉漿（可能是水淀粉、蛋清淀粉漿等）。掛糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料進(jìn)入油鍋后，淀粉糊化，形成保護(hù)層的同時(shí)，會(huì)變得金黃酥脆，是菜肴呈現(xiàn)外焦里嫩的口感。

3.勾芡

勾芡是指在菜肴快成熟時(shí)，在鍋里倒入水淀粉，使鍋里的湯汁變得黏稠，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是湯羹類的菜肴，則是是湯羹的口感更醇厚。

4.做粉條、粉絲、涼粉

這是將淀粉加入水，然后制成粉絲、粉條狀，然后干制而成的。

二．不同的淀粉的區(qū)別

因?yàn)榈矸墼谂腼冎械淖饔枚际峭ㄟ^糊化作用實(shí)現(xiàn)的，所以不同品種淀粉的作用是相同的，區(qū)別更多的在于色澤和口感。

1.玉米淀粉

玉米淀粉又叫粟粉，是烹飪中使用最廣泛的淀粉。玉米淀粉經(jīng)過油炸后口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉來掛糊，比如糖醋脆皮魚，就使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后掛糊。

2.木薯淀粉

說木薯淀粉之前，先說什么是生粉，生粉其實(shí)就是特指用于烹飪中的淀粉，一般家里大多數(shù)用淀粉的情況，都可以用一包生粉解決。生粉一般就是用木薯淀粉和玉米淀粉單獨(dú)或混合后加工成的，因?yàn)檫@兩種淀粉屬于價(jià)格較便宜，還非常實(shí)用。木薯淀粉又叫菱粉。

3.豌豆淀粉

豌豆淀粉屬于比較好的淀粉，炸酥肉的時(shí)候用豌豆淀粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉湯或燴菜，淀粉表皮不容脫落。我們在小吃店里吃的涼粉、涼皮，多是用豌豆淀粉做的。

4.紅薯淀粉

紅薯淀粉屬于質(zhì)量較差的淀粉，色澤較黑，顆粒較粗糙，糊化后，口感會(huì)比較黏，上漿勾芡一般不會(huì)用到它。但它有一個(gè)好處，就是糊化后黏的同時(shí)也比較爽滑，用紅薯淀粉做的酥肉，黑黑的，表皮也不夠酥脆，但拿來做砂鍋，久煮不爛，表皮筋韌，有嚼頭，特別好吃。你想想那種黑褐色的爽滑有韌性的火鍋寬粉就知道了。

5.綠豆淀粉

綠豆淀粉幾乎可以說是食用淀粉中品質(zhì)最好的，但因?yàn)樗械闹辨湹矸圯^多，支鏈淀粉較少，而且價(jià)格比較貴，所以廚房里比較少用（糊化作用主要是靠支鏈淀粉發(fā)生）。但是綠豆淀粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲（有的也會(huì)加一些豌豆淀粉），做的那么細(xì)還不容易短，口感還很勁道，別的淀粉很難做到。

6.土豆淀粉

土豆淀粉做成的土豆粉很爽滑，下火鍋、做砂鍋都很不錯(cuò)，但上漿、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用，而且容易發(fā)生老化反應(yīng)，降低菜肴的口感，所以在烹飪過程中使用的不多。

7.小麥淀粉

小麥淀粉又叫澄粉，會(huì)用來做一些廣式點(diǎn)心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。

8.嫩肉粉

嫩肉粉是在淀粉的基礎(chǔ)上加入一些酶，催化分解肉里的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使口感變嫩。