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珍珠翡翠白玉湯

2012/3/14 15:11

授權(quán)原創(chuàng)博客:kiss戰(zhàn)女
未經(jīng)作者許可,不得轉(zhuǎn)載或摘編——美食天下

珍珠翡翠白玉湯

原料:鰱魚凈魚肉

輔料:蝦仁、胡蘿卜。

調(diào)味:鹽、香油、干淀粉、雞蛋清、清湯。

做法:

1、將鰱魚宰殺干凈,輕拍取出魚線后順著魚骨用刀將魚肉和魚骨分開。

2、去掉脊骨、主刺,順纖維紋路刮取魚肉。(接近魚皮的魚肉肌紅蛋白較多,色澤較深,會影響魚丸色澤潔白的效果,所以不用刮掉。)

3、清水沖洗魚肉,去除血筋和混濁雜質(zhì);直至魚肉呈白色,然后用潔凈紗布濾去水。

4、蝦去殼、蝦線,與魚肉混合平放在砧板上,用搟面杖敲打。

5、直至魚肉稍有轉(zhuǎn)白、手感有粘性,使魚肉全部成泥;魚泥放讓碗中,調(diào)入適量鹽、淀粉、雞蛋清攪拌至上勁。

6、胡蘿卜洗凈去皮,切成麗花;油菜擇洗干凈,取菜心備用。

7、胡蘿卜花入沸水中汆燙后撈出。

8、洗凈的魚骨改刀后用油煎一下再加水、蔥段、姜塊大火燒開小火慢燉至湯濃乳白時加入鹽、胡椒粉調(diào)味即成湯料。

9、湯料濾掉雜質(zhì)待用。

10、魚泥蛋白質(zhì)疑膠,呈透明狀;雙手抹少許油,取適量魚泥搓圓;入沸水鍋中汆燙至變色撈出。

11、砂鍋置火上,倒入適量湯料燒至溫熱。

12、將魚丸逐一下入鍋中,調(diào)入少許鹽,改用旺火燒沸;待魚丸全部浮起,撒入胡蘿卜花、油菜即可。

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