2013/11/3 09:18

授權(quán)原創(chuàng)博客：kiss戰(zhàn)女
未經(jīng)作者許可，不得轉(zhuǎn)載或摘編——美食天下

與西方的酸味酵頭(Sour dough)有異曲同工之處的就是中國的老面。

老面，就是已經(jīng)發(fā)酵過一次的面團(tuán)，它的精髓，就是把上次發(fā)過的老面加進(jìn)新面團(tuán)中，完成新面團(tuán)時(shí)再取一小部份，成為下次的老面，如此這般一直傳承下去......同酸味酵頭一樣，保留幾十年幾百年都是可行的。

雖然現(xiàn)在的酵母制作快速，方便易得，但成品卻是不能和加了老面相媲美的，后者筋度高彈性好、口味雖較淡，但具有面包的特殊香味，掰開時(shí)可以看到里面組織均勻而且?guī)в袑哟危云饋砀?xì)膩。

自己在家做面包經(jīng)常會(huì)想變著花樣嘗試新口味，所以要是做饅頭或是單一種的面包，只要將老面攙進(jìn)新面團(tuán)中，再在新面團(tuán)中留一小份做來下次做面食的老面，以此延續(xù).......

原料：

酵頭：

高筋面粉140g、低筋面粉60g、糖16g、酵母4g、水160ml。

主面團(tuán)：

高筋面粉140g、低筋面粉60g、奶粉16g、糖64g、鹽1g、雞蛋60g、水36ml、黃油48g。

做法：

1、將酵頭原料混合，攪拌均勻。

2、覆上保鮮膜室溫發(fā)酵2小時(shí)以上至表面成蜂窩狀。（或放入冰箱低溫發(fā)酵十幾小時(shí)到隔天）

3、發(fā)酵好的酵頭與主面團(tuán)除黃油之外所有原料混合。

4、選擇發(fā)面工作檔和面。

5、20分鐘后，將黃油放入，繼續(xù)執(zhí)行完揉面。

6、第一次發(fā)酵到原來的2倍大，用手輕輕將面團(tuán)擠壓排除氣泡。

7、發(fā)酵好的面團(tuán)無需松弛，直接分成等份。

8、面團(tuán)壓平用搟面杖搟成比較扁的橢圓形，由上至下將兩邊稍微往里收，卷好搓成長條狀；對(duì)折擰花，再將面團(tuán)卷好整形。

9、整形好的面團(tuán)放入烤盤，進(jìn)行最后發(fā)酵至2倍左右，約35分鐘。

10、180度烤箱下層約烤30分鐘，出爐后立刻刷一層融化的黃油即可。

小貼士：

1、 老面是已經(jīng)發(fā)酵過的面團(tuán)，每次做面包或做饅頭的時(shí)候，可以在基礎(chǔ)發(fā)酵結(jié)束后，整形之前留一些面團(tuán)做老面，用保鮮袋包好，放冰箱冷凍室保存，使用前解凍，然后撕碎了與其他面團(tuán)材料揉在一起就可以了。

如果單純利用老面來發(fā)酵，速度會(huì)非常慢，而我們在常規(guī)的發(fā)酵方法(即：利用酵母)中添加老面，則可以加快發(fā)酵速度，并且使做出來的面食質(zhì)地細(xì)膩而香醇，勝于一般發(fā)酵的出品， 老面在里面做了很好的天然添加劑。
留做老面的原始配方各有不同， 所以面包成品的味道也會(huì)各不相同。

2、面包中的水分，要根據(jù)自己的實(shí)際操作進(jìn)行適當(dāng)增減，這與你使用的面粉有關(guān)，不同面粉筋度不同， 吸水性不同，另外，不同的雞蛋含水量也會(huì)不同，所以不要一次性將方子里的水全部加入，留一小部分水，根據(jù)面團(tuán)的軟硬決定增減。

原文地址：https://home.meishichina.com/space-260836-do-blog-id-288091.html