2012/2/8 17:33

笛子愛(ài)吃的博客 blog

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新手月餅第二式-黑麻酥月餅

相對(duì)于廣式月餅來(lái)說(shuō)，其實(shí)我更喜歡酥皮的月餅，沒(méi)有那么甜，最重要的是喜歡那一層層的皮子在牙咬之間紛紛掉落的感覺(jué)。

在查找方子的同時(shí)，發(fā)現(xiàn)一個(gè)很奇怪的地方，以前做酥皮點(diǎn)心的時(shí)候，水油皮里加入的水都是涼水，但是很多書(shū)包括好多傳統(tǒng)點(diǎn)心的古老做法里，調(diào)制水油皮的水都是七八十度的熱水，很奇怪，后來(lái)去查才知道：因?yàn)闊崴畷?huì)讓面粉蛋白質(zhì)變性，失去形成面筋能力，延展性好，這樣烘烤類成品的口感才更顯酥松香脆，而且據(jù)說(shuō)熱水調(diào)制的水油面不用醒發(fā)太長(zhǎng)時(shí)間。

原料：

水油面：中筋粉150克、豬油50克、80度熱水65克。

油酥面：低粉100克、豬油50克。

在這里提供一個(gè)煉大油的小方法：用電飯煲。電飯煲里加入少量水，把處理干凈切成小丁的豬白膘放進(jìn)去，按下煮飯鍵就可以了，不用人看著，等電飯煲自己跳到保溫鍵就好了，這個(gè)方法防止油煙滾滾，煉出的大油特別潔白，這個(gè)方法是看電視《快樂(lè)生活一點(diǎn)通》學(xué)來(lái)的。

做法：

1、水油面和油酥面包上保鮮膜醒制20分鐘；

2、水油面分成22克一個(gè)劑子，油酥面分成14克一個(gè)小劑子（油面：油酥=6：4）；

3、用水油面包住油酥面，進(jìn)行搟制，成長(zhǎng)舌狀，卷起來(lái)；

4、蓋上保鮮膜松弛10分鐘；

5、再進(jìn)行第二次搟制，重復(fù)上次動(dòng)作；