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78個烹飪常用名詞及解釋

2012/2/8 18:25

1、渣餅:又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉,用小磨拐成稠糊,用小勺挖糊,在鐵鏊上煎成核桃形的小餅,兩面都煎成黃色時鏟下來,在清油中炸成柿黃色,即為渣餅。

2、渣泥:將煎好的疙渣剁碎,加入冬菇、冬筍、火腿等配頭,炒成泥食用。

3、疙渣:綠豆泡軟后磨成糊狀,過羅去皮后,將面糊攤成圓片,折成約7厘米長、5厘米寬的餅。

4、花下藕:7月份荷花盛開的時候,蓮池下結(jié)的嫩藕。

5、鮮核桃:本省7月份結(jié)的核桃,去皮后的鮮核桃仁,可以涼拌和炒菜用。

6、蝴蝶蘿卜:將紅、白蘿卜豎著劈開,刻成蝴蝶形的長條,然后用偷刀切成片,即為蝴蝶蘿卜,可做糖醋蘿卜或做烤鴨碼(即配頭)。

7、菊花蔥:將蔥白切成7厘米長的段,左手持蔥段的一頭,另一頭露出,右手持小刀豎著將蔥露出部分刻(本地說“砍”)4~7刀,深度約6厘米,放清水中泡一泡,蔥即卷成菊花狀。

8、蘿卜芽:頭年的蘿卜,經(jīng)過冬儲到來年春節(jié)后發(fā)的嫩芽。

9、本糟:即本地區(qū)做成料酒的酒糟,再下入一些花椒及鹽,用料酒泡住。經(jīng)過夏天日曬成為淺棕黃色。

10、南糟:一般指的是白糟,產(chǎn)于杭州、紹興,用小麥和江米發(fā)酵制成。

11、毛豆子:是指灌滿漿而不成熟的毛豆子,碧綠且嫩。

12、大配頭:指的是5厘米長、1.5厘米寬、1.5毫米厚的長方形薄片。如原料不夠長度,按其本身長度或片或原個用都可。也有些配料需要切成段或切成絲的??偠灾?,大配頭要美觀大方,根據(jù)菜肴和盛器酌情而定。大配頭多用于扒、燒、清湯類的菜肴。

13、小配頭:小配頭可分為絲、片、丁等,絲不過3厘米,片不過1.5厘米,丁不過1厘米。如玉蘭片、蔥、姜、蒜、木耳等,經(jīng)過刀功處理切成小雪花片、象眼片、馬牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。

14、花椒油:鍋內(nèi)加入大油或清油,油熱八九成時下入花椒,炸出味時撈出,即為蔥椒。

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