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78個烹飪常用名詞及解釋

2012/2/8 18:25

30、菱形塊:和象眼塊相仿,但沒象眼塊那么規(guī)則。

31、骨牌塊:呈長方形。一般的5厘米長、2.5厘米寬、7毫米厚,小的長2.5厘米。其大小可根據(jù)具體情況而定。

32、滾刀塊:采用原料滾動、斜立刀的方法,將原料切成基本相同的塊,如燒茄子等。

33、綠豆?。阂环N類似綠豆子的小方丁,約5-7毫米見方。

34、劈柴塊:不規(guī)則的原料經(jīng)過加工成為基本一致的塊,一般長5厘米,寬、厚各1厘米。用別或先刪后切的刀法均可。

35、雪花片:形似雪花的薄片,一般1.5毫米厚,長、寬各1.5厘米。

36、柳葉片:形似柳葉,大部分用筍尖、茭白尖制作,一般長5厘米、厚1.5毫米,一頭尖,一頭寬。

37、松里:熟原料的面不動,里邊的大塊肉撕成小批,放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。

38、臥刀片:又稱坡刀片。操作方法是左手按原料,右手執(zhí)刀,刀背向外,刀背略高于刀刃,使刀身呈坡斜狀,成品呈斜茬片狀,如片腰片、片海參、片肚片等,都采用臥刀片的方法。

39、刪:為使原料內(nèi)部松開,破而不碎,滑拍一下為刪。如炸都胗等。

40、解:即不能切透,一般是深入原料的2/3或3/4,如解腰花等,但在操作中,采用的刀法各不相同。

41、拉瑪絲:即比較粗的絲,長5厘米,厚、寬各7毫米。

42、麻一下:即把主料放入作料內(nèi)浸漬,多用于干炸菜肴,烹制前臨時浸漬一下,使原料入味,時間比較短。

43、養(yǎng)?。簩l(fā)好和未發(fā)的原料通過不同的方法,保養(yǎng)起來,延長其使用時間。

44、提一下:放入堿加速原料的發(fā)制速度。有的上下加熱,使其發(fā)暄,也稱為提。有的原料為了使其肥、暄嫩、光滑,除去異味,放入適量的堿提一下,再把堿味去掉。

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