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春節(jié):小炒菜肴竅門

2012/2/8 18:24

菜的烹飪法很多,其中以小炒的靈活多變成為日常使用最多的烹飪法。

簡(jiǎn)單來說“炒”是一個(gè)將切成適當(dāng)厚薄大小的原料,用旺火油鑊,短時(shí)間內(nèi)加熱至僅熟,然后勾芡,迅速上碟的制作過程。

小炒分為生炒和熟炒兩類。為使讀者充分明白它們?cè)谂胝{(diào)時(shí)的個(gè)中要點(diǎn),以下簡(jiǎn)單將兩者分為幾個(gè)步驟加以說明。

春節(jié):小炒菜肴竅門

一、生炒:

1、將肉類切片,用腌料(生抽、麻油、胡椒粉等,不用也可以)腌片刻備用。

2、蔬菜洗凈,摘好或切成短度,瀝干備用。

3、調(diào)好芡料,材料如生粉、生抽、麻油、胡椒粉等。

4、起油鑊、下姜片、蒜蓉、甘筍花等(俗稱料頭)爆香。

5、下肉片旺火爆炒片刻,再下蔬菜合炒至僅熟,傾入3之芡料兜炒至略稠便成。

二、熟炒:

1、將蔬菜洗凈,摘好,或短度,瀝干;起油鑊,放入蔬菜爆炒至八、九成熟(視個(gè)別蔬菜而定),下鹽調(diào)味,取出瀝油(這個(gè)步驟可用氽水代替)。

2、將肉類切片,用腌料拌腌片刻;起油鑊,傾入肉片泡油至八、九成熟,取出瀝油。

3、調(diào)好芡料備用。

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