2012/2/8 18:24

4、起油鑊，下姜片、蒜蓉、甘筍花等爆香。

5、倒入1之蔬菜略兜炒幾下，再傾入2之肉片，旺火合炒數(shù)秒(視爐火大小而增減)，最后傾入3之芡料，炒至略稠便成。

此外，烹制小炒菜式還有三個工序是必須留意的。

1、刀工：經(jīng)過各種刀法加工的肉類和蔬菜要厚薄大小均勻，這樣才能使加熱后熟的程度一致，著味均勻，美觀整齊。

2、火候：粵式小炒講求“鑊氣”，炒時要用旺火。肉類材料的嫩滑與否跟由生到熟的時間長短成正比，于此不可不留意。

3、勾芡：由于粵式小炒是將調(diào)味與勾芡結合一起的，所以勾芡就為菜式的味道起了決定性的作用。勾芡時要留意兩點：一是要預先調(diào)好芡料，使成分里的鹽、味精、糖等能充分溶解，使味著均勻;二是勾芡時仍然要用旺火，這樣炒出來的芡汁會特別光亮好看。