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春節(jié):小炒菜肴竅門

2012/2/8 18:24

4、起油鑊,下姜片、蒜蓉、甘筍花等爆香。

5、倒入1之蔬菜略兜炒幾下,再傾入2之肉片,旺火合炒數(shù)秒(視爐火大小而增減),最后傾入3之芡料,炒至略稠便成。

此外,烹制小炒菜式還有三個工序是必須留意的。

春節(jié):小炒菜肴竅門

1、刀工:經(jīng)過各種刀法加工的肉類和蔬菜要厚薄大小均勻,這樣才能使加熱后熟的程度一致,著味均勻,美觀整齊。

2、火候:粵式小炒講求“鑊氣”,炒時要用旺火。肉類材料的嫩滑與否跟由生到熟的時間長短成正比,于此不可不留意。

3、勾芡:由于粵式小炒是將調(diào)味與勾芡結合一起的,所以勾芡就為菜式的味道起了決定性的作用。勾芡時要留意兩點:一是要預先調(diào)好芡料,使成分里的鹽、味精、糖等能充分溶解,使味著均勻;二是勾芡時仍然要用旺火,這樣炒出來的芡汁會特別光亮好看。

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