2012/5/1 15:47

對(duì)鵝的最初印象，源于小學(xué)一年級(jí)的一首唐詩(shī)，七歲的駱賓王信筆揮毫的“白毛浮綠水，紅掌撥清波”。竟一直認(rèn)為鵝是優(yōu)雅斯文的。后來(lái)讀史書(shū)看到朱元璋賜鵝肉致死大將徐達(dá)，才知道鵝的確如其外表所示，人高馬大、孔武有力。其實(shí)鵝本是常見(jiàn)的家禽，但在餐桌上的地位遠(yuǎn)不如雞鴨，甚至在中國(guó)東西北中部，索之于食肆亦不可得。

其實(shí)鵝本來(lái)就與雞鴨不同，帶著點(diǎn)寵物的貴氣。西部缺水養(yǎng)不了鵝；北方農(nóng)村養(yǎng)鵝不為吃，為了看家。

古人著實(shí)看重鵝。書(shū)圣王羲之便是其中翹楚。王羲之是典型的魏晉風(fēng)流才子：吟風(fēng)弄月，游山玩水，還養(yǎng)了數(shù)只白鵝。傳說(shuō)書(shū)圣就是從大鵝們游泳和走路的姿態(tài)中領(lǐng)悟書(shū)法道理的。后人評(píng)價(jià)王羲之的字有“龍?zhí)扉T(mén)，虎臥鳳闕”的美譽(yù)。但如何從鴨行鵝步上升到龍行虎步，就完全是書(shū)圣自己運(yùn)用之妙、存乎一心了。

古人大多追尋仙風(fēng)道骨的鶴作為寵愛(ài)有加的對(duì)象。戰(zhàn)國(guó)衛(wèi)靈公以鶴亡國(guó)，北宋林和靖“梅妻鶴子”，獨(dú)獨(dú)書(shū)圣以剛直不阿、憨態(tài)可掬的鵝為對(duì)象，親民姿態(tài)足矣。王羲之對(duì)鵝可謂仁至義盡，以至專(zhuān)門(mén)有人養(yǎng)鵝引他上鉤。有個(gè)狡猾的道士就弄了一群大白鵝，騙王羲之給他寫(xiě)了一部道德經(jīng)來(lái)?yè)Q。有個(gè)孤寡老太太，養(yǎng)了頭叫得很好聽(tīng)的鵝，王羲之慕名拜訪。老太聽(tīng)說(shuō)王羲之要來(lái)，就把鵝烹了招待他。羲之“嘆息彌日”。

現(xiàn)代中國(guó)重視鵝的地方只剩下南面的粵港兩地了。廣東是產(chǎn)名鵝的寶地。潮汕的獅頭鵝是廣東著名家禽品種，生得五大三粗，是體形最大的家禽。天庭飽滿(mǎn)，隆準(zhǔn)甚高。潮州老鄉(xiāng)的鹵水鵝多用這種。另一種名鵝是黑鬃鵝，產(chǎn)于珠三角，個(gè)子稍小，但骨細(xì)肉多，適于做燒鵝。鹵水可以整只地浸在大鍋里煮，所以鵝大些沒(méi)關(guān)系。

在廣州，民間普遍貴鵝輕鴨，常有不良商販用燒鴨冒充燒鵝。其實(shí)也不難分辨：如果是買(mǎi)整只的，鵝頭有“髻”而鴨頭沒(méi)有。若是已經(jīng)劈開(kāi)或者只買(mǎi)一例，鴨子烤后脆皮呈方格狀花紋，鵝皮的花紋則是不規(guī)則的。大學(xué)時(shí)，安徽同學(xué)常盛贊家鄉(xiāng)的老鴨湯，并說(shuō)當(dāng)?shù)氐牟涣忌特湷Ｓ鸣Z冒充鴨子。我心想，如果蕪湖的不良商販和廣州的不良商販開(kāi)個(gè)會(huì)，該是何等的多贏局面啊，兩地消費(fèi)者和商家皆大歡喜。

鵝皮肥、鵝肉香，但要跟雞比細(xì)膩、清鮮就不行了。所以廣東地區(qū)跟鵝有關(guān)的菜式多是濃香可口的做法。美女作家李碧華專(zhuān)門(mén)寫(xiě)過(guò)一篇小說(shuō)《潮州巷——吃鹵水鵝的女人》，把個(gè)鹵水鵝寫(xiě)得活靈活現(xiàn)、肉欲四射，正是她一向奇詭華麗的文風(fēng)。鹵水鵝也確是好吃，那金黃明亮的色澤，分明就是美味的顏色啊。食味中“鮮”和“香 ”一向是兩個(gè)流派，如華山派的氣宗和劍宗一樣。好的鹵水鵝偏能集鮮香于一身，滿(mǎn)足各路食家的期望。鹵水里所有的作料是恰到好處的舞臺(tái)布景，最大限度烘托鵝這一主角。如果舌頭能看的話，它必然會(huì)看到掛在玻璃窗上的一排鹵水鵝，正閃爍著鉆石般的光芒。

鵝從上到下、從里到外都能鹵。有人專(zhuān)愛(ài)啃鵝頭鵝脖子，李碧華已經(jīng)寫(xiě)過(guò)了。鹵水掌翼不僅可以上席面，而且要算是冷盤(pán)里的體面大菜。雖然吃的時(shí)候人手一只歪著脖子啃，狀殊不雅。鹵水鵝肝鵝腸鵝胗，或甘美或爽脆。點(diǎn)上一個(gè)鹵水鵝拼盤(pán)，一樣樣地吃將來(lái)，美得不輕。

除了燒與鹵，鵝還有別的菜式。潮州有一道“燒雁鵝”，名字古雅，像是商周一路傳下來(lái)的。燒雁鵝是鹵水鵝切件去骨，裹上淀粉再炸過(guò)。鵝也母（好像是這么發(fā)音)煲是廣州街頭巷尾大小飯店里常見(jiàn)的菜。用廣式的沙煲，大火猛攻，容易逼出鵝的肥油，香氣四散。還有“荔芋香酥鵝”，把鵝切成一件件，裹了芋粉，炸得如早茶的荔芋角般松化。紅樓夢(mèng)里賈母等人帶劉姥姥逛大觀園，路上媳婦們送點(diǎn)心來(lái)，一樣藕粉桂糖糕、一樣松穰鵝油卷、一樣螃蟹餡的小餃兒、一樣奶油炸的各色小面果。賈母嫌油膩，只嘗了半個(gè)卷子。我看到這里，奇怪她怎么揀了最油膩的一樣。不過(guò)一直覺(jué)得鵝油應(yīng)該雪白香美，做糕點(diǎn)絕對(duì)是上品。不知道現(xiàn)在還有沒(méi)有地方找。

在曹雪芹的時(shí)代，無(wú)論南北，鵝還是飯桌上常見(jiàn)的家禽?？赡苣菚r(shí)候鍋灶夠大，要蒸煮煎炒一只鵝，并不比做別的什么費(fèi)事。袁枚就曾經(jīng)在《隨園食單》里記過(guò)一個(gè)鵝的菜譜，是整只的鵝架在鍋里，用一大碗酒、一大碗水慢火蒸爛?，F(xiàn)在家里的鍋再大也不過(guò)三十八厘米，蒸一只雞尚可，蒸一只鵝就無(wú)力回天。

還好香港是饕餮燒鵝的天堂?；屎蟠蟮牢饔幸婚g小店，似乎是祖?zhèn)鹘?jīng)營(yíng)的店鋪。煮面的、斬鵝的，不年逾古稀也不遠(yuǎn)矣。在九龍紅勘蕪湖街有一家叫“生記”的，鹵水年齡也高達(dá)四張開(kāi)外。鵝頸橋處也有名聲在外的燒鵝仔，老板是少見(jiàn)的廣東漢人回民。只賣(mài)燒鴨、燒鵝和咖喱牛肉、咖喱羊肉，其他欠奉。西貢的“海霸燒鵝海鮮酒家”也以燒鵝聞名。去海霸吃燒鵝，那鵝皮驚人的脆。三個(gè)人去，起碼要半只，再加上青菜和炒飯，順嘴流油還意猶未盡。鏞記燒鵝卻不以皮脆見(jiàn)長(zhǎng)，所以頗為一些新派食家詬病。鏞記卻泰然自若：身為香港頂級(jí)食府，當(dāng)然要有主見(jiàn)。我的個(gè)人感受是：雖然不脆，卻是“柔濡芳些”，皮肉的鮮香融為一體，帶給人的美味刺激更宏觀、更整體，來(lái)自于“一塊燒鵝”，而非“一塊鵝皮”。也許鏞記的老板甘健成的美食哲學(xué)認(rèn)為，突出整體中的某一部分的味覺(jué)特征就會(huì)相對(duì)貶低其他部分，所以才費(fèi)心思讓整只鵝的味道和觸感圓熟豐滿(mǎn)。

甘健成在報(bào)紙上說(shuō)，清明前后的鵝最肥美豐滿(mǎn)，李碧華在小說(shuō)里也這么說(shuō)。不幸卻從來(lái)沒(méi)有趕時(shí)令在清明時(shí)分特地去吃一次鵝。如同沈宏非所說(shuō)，“不時(shí)不食”這樣刁鉆的好習(xí)慣，也已經(jīng)從我們的生活中淡出。

大鵝展開(kāi)翅膀，足有一米七八，全身雪白，活脫脫現(xiàn)世版的天使。愿這跳躍在粵港兩地的美味，長(zhǎng)久地起到橋梁紐帶的作用，以滿(mǎn)足饕餮之徒們的涔涔口水啊……