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大蒜的各類做法有何營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)

2016/11/23 15:23

生吃最保健。眾所周知,大蒜能殺菌消毒,還有開(kāi)胃助消化的作用。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶,當(dāng)大蒜被碾碎后,這兩種成分就會(huì)相互作用,產(chǎn)生大蒜素,它是大蒜獨(dú)特辛辣風(fēng)味的主要來(lái)源。此外,大蒜中的微量元素硒含量很高,適量攝取硒元素有輔助抗癌的功效。搗碎生吃大蒜可以有效保留大蒜素,殺滅細(xì)菌和病毒。但大蒜本身辛辣,每天生吃不宜超過(guò)2~3瓣,有胃潰瘍、腹瀉或正在服藥的人忌食。

燉著吃去異味。煲湯、燉肉,特別是燉豬肚、大腸時(shí),很多人習(xí)慣放進(jìn)幾瓣蒜,這可以起到去除食材異味的作用。大蒜先煸香,再和其他食材一起翻炒,然后加水燉煮。燉煮之后,食材的異味已經(jīng)去掉,燉煮后大蒜素已經(jīng)分解,口感不辣,甚至有甜味。這是因?yàn)槔蔽兜拇笏馑剞D(zhuǎn)化成了甜味的含硫物質(zhì),增加了湯汁的鮮甜味。這時(shí)大蒜是用作調(diào)味品,不用考慮久燉后維生素?fù)p失等問(wèn)題。

燒烤去辣味。孜然大蒜、炭燒大蒜外焦里嫩,口感香糯綿軟,燒烤出來(lái)的大蒜幾乎沒(méi)有辛辣味,吃了之后不會(huì)口氣發(fā)臭,非常受年輕人歡迎。不過(guò),高溫?zé)局?,大蒜中的大蒜素消失殆盡,失去了殺菌效果,但能保留其中的礦物質(zhì)成分。燒烤時(shí),一定要帶蒜皮燒烤,火不能太旺,否則容易將大蒜燒焦,產(chǎn)生致癌物。

爆炒熗鍋香味足。大蒜素非常“怕熱”,一旦遇到高溫加工,殺菌作用就會(huì)大打折扣。因此,不能指望炒菜中的蒜蓉能幫助殺滅有害細(xì)菌。但大蒜在油煎時(shí)會(huì)有濃郁的香味,特別是會(huì)給蔬菜類食材帶來(lái)令人食指大動(dòng)的美食感。和蔥相比,把大蒜煸炒出香氣需要較高的油溫,通常在大蒜粒表面發(fā)黃的時(shí)候才有最好的味道,這是因?yàn)橄銡猱a(chǎn)生的主要原因是“美拉德反應(yīng)”,同時(shí)伴隨著顏色發(fā)黃變深的過(guò)程。不過(guò),油溫過(guò)高也會(huì)令蒜茸焦煳,產(chǎn)生有毒物質(zhì)并影響成菜質(zhì)量。


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