2017/5/26 17:48

在陜西，提起羊肉泡饃，婦孺皆知。當?shù)厝藢⑵湟暈槊朗?，外來游客也無不爭先品嘗。新中國成立后，特別是20世紀80年代以來，人們用其招待國際友人，每每深受好評?！渡嗉馍系闹袊分刑岬剑耘蒺x最講究的是掰饃，對西安人來說，這不但是個進食的過程，還是個享受的過程。 

羊肉泡饃是陜西傳統(tǒng)風味小吃的總代表，經營網點遍布陜西城鄉(xiāng)各地。要想吃傳統(tǒng)的羊肉泡饃，首推古城西安。西安的羊肉泡饃工藝講究，烹制精細，火候到家，肉爛湯濃，料重味醇，饃筋光潤，綿韌適口，肥而不膩，營養(yǎng)豐富，且具有食療滋補作用。 

泡饃吃法有講究 

羊肉泡饃的傳統(tǒng)煮法有四種：單走、干拔、口湯、水圍城。所謂單走，饃與湯分端上桌，把饃（餅）掰到湯中吃，食后單喝一碗鮮湯，曰“各是各味”，類似西安的另一種名吃水盆羊肉。干拔，有人稱干泡，煮好的碗中不見湯，能戳住筷子。另一種叫口湯，泡饃吃完以后，就剩一口湯。水圍城，顧名思義為寬湯，像大水圍城。掰完饃，把一根筷子放在碗上，伙計便會明白，這是干拔。吃口湯和水圍城不用拿筷子表示，因為掰饃大小是和煮法統(tǒng)一的，原則是湯寬饃塊大，反之則小，有經驗的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了。  

泡饃的掰法講究。泡饃是特制的，稱饦饦饃，一個二兩。饃掰好后，請伙計呈給掌勺大廚，加羊肉湯大火快煮，加牛羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜、木耳、黃花菜和香干等，即可端上來吃了。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃，翠綠的蔥花、蒜苗、香菜，紅褐色的牛羊肉，黃色的金針菜，映襯著潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳，香味四溢，使人食欲大增。需要注意的是，端上來的泡饃應是泡饃墊底，粉絲覆成網形，佐以蔥花、香菜，牛羊肉擺成魚形在最上面。 

泡饃的吃法也有講究，吃時左手拿勺，右手拿筷子，泡饃上桌后，把香菜末和辣醬鋪在上面，不能攪拌，順著邊兒一點一點吃。講究從一邊“蠶食”，以保持鮮味；糖蒜用否，個人自愿。餐后飲用一小碗原汁烹制而成的高湯，以清口。 

泡饃好吃不宜常吃 

羊肉泡饃有熱量高、油脂濃、味道重、不易消化等缺點，所以有些人不適合吃泡饃，比如患有痛風、高脂血癥、高血壓、心腦血管疾病的患者和肥胖者，即使是健康人也不適宜經常吃。兒童、孕婦、老年人，以及除前面提到的那些疾病之外的其他疾病患者也要少吃。 

夏季比較炎熱，不宜食用羊肉泡饃這樣高熱量、油膩的食物。春秋季節(jié)人體消化系統(tǒng)容易受細菌或病毒的侵襲，建議少吃羊肉泡饃這樣不宜消化且會加重胃腸道負擔的食物。冬季可以多吃羊肉泡饃，特別是一些經常參加戶外活動的人，以增加機體的能量，來抵御嚴寒。

自制羊肉泡饃 

原料：羊后腿1000克，木耳30克，龍口粉絲50克，面粉800克。 

調料：八角5克，鹽20克，味精5克，姜25克，蔥20克，加飯酒20克，白蘿卜50克，胡蘿卜50克，香葉3克，青蒜20克，香菜30克，香油4克。 

制作： 先將羊后腿肉剔出，起鍋上大火，鍋內加冷水2500克，燒開到100度，放入剔好的羊肉、羊骨、羊皮一起汆水（約3分鐘）后撈出。把撈過水的羊肉、羊骨、羊皮放入鍋中加清水2500克，放入調料一起用大火煮開后改小火煮約2.5小時。把羊肉撈出冷卻后切成條長3厘米、厚0.5厘米的片備用，高湯備用。將800克面粉加入400克清水和成面團，做成0.5厘米厚度的餅，放入電餅鐺烙熟，然后切成0.5厘米的小方塊備用。把洗凈的青蒜、香菜、木耳切碎，龍口粉絲用冷水泡30分鐘后，用菜刀改成20厘米長備用。起鍋上中火放入煮好的羊肉高湯,加入饃、木耳、青蒜、香菜、粉絲、羊肉煮開，再煮30秒后放入味精。裝碗淋上香油即可上桌。