2012/2/7 11:53

熏臘肉食：

我國的湖南、廣東、四川等許多地方，一到冬至，都有制作腌肉、咸魚、香腸、熏肉等食品的習(xí)慣，不光使春節(jié)的餐桌佳肴豐盛，儲(chǔ)存得好的話甚至可以吃到來年的夏天，有些很有特色的“臘肉館”的菜肴就是專門以臘肉、咸雞和腌魚為原料。

熏臘肉食不僅美味，而且保存時(shí)間長，所以成為了許多家庭春節(jié)期間準(zhǔn)備的主要肉食，但這些咸肉因?yàn)槎际怯尚迈r肉制成的，為了使其存放時(shí)間長一些和保持鮮度，在加工和腌制的過程中，要加入一定量的亞硝酸鈉作為防腐劑，而亞硝酸鈉無論是在體內(nèi)，還是體外都能與肉類中的胺結(jié)合，形成二甲基亞硝胺，這是一種很強(qiáng)的致癌性物質(zhì)。

營養(yǎng)學(xué)家的建議是：對這類食品還是少吃為妙，但當(dāng)你難擋它的誘惑時(shí)，可以采取一些自保方法，將成肉煮熟蒸透，亞硝胺會(huì)隨水蒸氣揮發(fā)掉一部分；在煮成肉時(shí)，最好加點(diǎn)醋可以使亞硝胺分解，又能使肉食美味可口，服用維生素C，也可阻斷亞硝酸鹽與胺的結(jié)合，從而可避免亞硝胺對人體的侵襲。(上海第六人民醫(yī)院營養(yǎng)科教授 徐輝)

高油飲食：埋下了“富裕病”的禍根

燒菜加適量的油，不僅可增加菜肴的色香味，而且可增加脂溶性維生素的吸收，但脂肪是“濃縮的熱源”，它產(chǎn)生的熱能比蛋白質(zhì)，碳水化合物高一倍還多，過量吸收可能會(huì)導(dǎo)致肥胖、動(dòng)脈硬化、糖尿病等富裕病。

逢年過節(jié)，食物中的油性就更大了，這樣吃雖然能使口福大飽，但卻損腸傷胃，脂肪在口和胃內(nèi)基本不消化，只有到了十二指腸以后，在胰液、腸液、膽汁的作用下才開始消化，而正常人每天所分泌的消化液是有限度的，進(jìn)食過多的油性大的食品，超過消化能力就會(huì)被直接隨糞便排出體外，這樣就容易發(fā)生消化不良和腹瀉。此外，沒有充分消化的大分子蛋白質(zhì)會(huì)產(chǎn)生有毒的物質(zhì)，會(huì)刺激腸壁血管，引起習(xí)慣性腸血管擴(kuò)張，可使人發(fā)生早衰，許多資料證明，高脂膳食與結(jié)腸癌的發(fā)病密切相關(guān)。所以油性大的食物不宜多吃，而且燒菜的油，每人每天應(yīng)控制在25克以內(nèi)，絕不要超過3O克。(上海中醫(yī)藥大學(xué)教授 葛德宏)

多糖點(diǎn)心：可成為代謝高脂肪的助手

糖或甜食屬于酸性物質(zhì)，在體內(nèi)代謝后會(huì)形成大量的酸，而人體內(nèi)的環(huán)境是弱堿性，大量吃糖，就會(huì)使體液變成中性或弱酸性，加速了細(xì)胞的老化過程，一度曾被認(rèn)為多吃糖會(huì)直接引起糖尿病、肥胖、心腦血管疾病等后果的看法其實(shí)尚有爭議，中國人的食糖量與某些發(fā)達(dá)國家來比只是個(gè)零頭，營養(yǎng)學(xué)家的共識(shí)是適量吃糖肯定有益健康、最近研究發(fā)現(xiàn)，適度吃糖有利于鈣的吸收。所以餐中吃些甜食，不但能增加口味的品種，還能起到平衡營養(yǎng)的作用，過年時(shí)期，大量進(jìn)食了高蛋白質(zhì)、脂肪的食品，就需要代謝蛋白質(zhì)、脂肪的碳水化合物的參與，而谷類和糖則都屬于碳水化合物。