2012/2/7 12:03

一說(shuō)到維生素C，很多人馬上會(huì)聯(lián)想到綠葉蔬菜、鮮棗、沙棘、檸檬、獼猴桃等新鮮蔬菜和水果，您有沒有想到豆芽？一粒豆子，無(wú)意間落入水中，不需要從外界補(bǔ)充任何的養(yǎng)料，就能長(zhǎng)出一棵生機(jī)勃勃的小芽，這就足以說(shuō)明豆芽的營(yíng)養(yǎng)非同一般。據(jù)說(shuō)第二次世界大戰(zhàn)期間，美國(guó)海軍因無(wú)意中吃了受潮發(fā)芽的綠豆，竟然治愈了困擾全軍多日的壞血病，這就是因?yàn)槎寡恐泻胸S富的維生素C的緣故。

豆類富含蛋白質(zhì)，幾乎不含膽固醇。含有豐富的賴氨酸和生物類黃酮而享有“植物肉”、“綠色的乳?！钡让雷u(yù)。成為中國(guó)人物美價(jià)廉的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)以及鈣和微量元素鋅的最佳來(lái)源。豆類是唯一能與動(dòng)物性食物相媲美的高蛋白、低脂肪的食品。豆類中的不飽和脂肪酸居多，成為防止冠心病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的理想食品，所以，提倡老百姓多吃豆類及其制品。

許多老百姓，尤其是老年人很喜歡吃黃豆，把黃豆、綠豆等豆類作為他們的主要食物，如拌雪里蕻黃豆、蒸煮黃豆。也常見很多人直接拿它來(lái)磨豆?jié){作為早點(diǎn)來(lái)喝。其實(shí)，這樣做是很不合算的，原豆中含有很多人們并不熟知的抗?fàn)I養(yǎng)因素：除了含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化之外，還含有大量的植酸，會(huì)影響微量元素鋅、鐵以及礦物質(zhì)鈣的吸收，所以，現(xiàn)實(shí)生活中就會(huì)出現(xiàn)吃進(jìn)去許多的豆類，還會(huì)有貧血、鋅缺乏癥和缺鈣的現(xiàn)象，這是因?yàn)槎诡愔械目範(fàn)I養(yǎng)因素使得其中的鐵、鋅、鈣的吸收率相當(dāng)?shù)牡?，譬如：雖然黃豆含鐵豐富，但鐵的吸收率卻僅為3%左右。

由此可見，豆類雖然好，食用起來(lái)卻有講究，食之不當(dāng)將會(huì)適得其反。本人在1988年的“國(guó)家自然基金資助項(xiàng)目”所做的研究生課題中發(fā)現(xiàn)：將豆子浸泡（一份豆子八份水）并使之發(fā)芽，是降低豆子中植酸的一個(gè)非常好的辦法。研究發(fā)現(xiàn)：將大豆發(fā)芽之后，蛋白質(zhì)含量增長(zhǎng)18%，還原型維生素C增加40%（原豆中是不含維生素C的），維生素B2以及乳酸脫氫酶、超氧化物歧化酶（SOD）都有較大幅度的增加，促進(jìn)鈣吸收的游離氨基酸（天門冬氨酸等）、總游離氨基酸明顯增加，植酸酶活性不斷升高，不斷地水解植酸，致使植酸———這一妨礙鈣吸收的主要抑制因子呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，比大豆或豆腐中植酸含量下降40％。得出的結(jié)論是：以發(fā)芽3~4天（長(zhǎng)度約為4~5厘米）的豆芽營(yíng)養(yǎng)為最好，并不是人們所想象的發(fā)芽時(shí)間越久越好、芽長(zhǎng)得越長(zhǎng)越好、越有營(yíng)養(yǎng)。發(fā)芽后的豆芽，不僅植酸含量大為降低，大大地提高了微量元素鋅、鐵和礦物質(zhì)鈣的吸收和利用，可防治缺鐵性貧血、鋅缺乏癥以及鈣缺乏；而且，豆芽是低熱量、高纖維素、高維生素C的食物，可美容、排毒，抗氧化，提高機(jī)體免疫力；還具有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防治心血管疾病的作用；還能減少體內(nèi)乳酸堆積，治療神經(jīng)衰弱，消除疲勞。豆芽含有核黃素，很適合春季易發(fā)口腔潰瘍的人食用。[美食中國(guó) ]

在日常生活中，你可以應(yīng)用中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)“紅豆補(bǔ)心臟，黃豆補(bǔ)脾臟，綠豆補(bǔ)肝臟，白豆補(bǔ)肺臟，黑豆補(bǔ)腎臟，五豆補(bǔ)五臟”的理論。各取紅豆、黃豆、綠豆、白豆和黑豆分別浸泡使之發(fā)芽三天，然后，每天吃紅、綠、黃、白、黑不同顏色的豆芽，既可使您的心、肝、脾、肺、腎五臟都得到大大的補(bǔ)益，又可促進(jìn)鐵、鋅的吸收利用，是一道很好的補(bǔ)鈣、補(bǔ)鋅、補(bǔ)鐵、健腦、益智、護(hù)眼、排毒、美容、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的保健菜肴。

同時(shí)，謹(jǐn)記以下幾點(diǎn)：

吃豆芽要比吃原豆好得多。制作豆?jié){時(shí)，也最好將豆子浸泡一夜，第二天再拿去磨豆?jié){，會(huì)減少一部分植酸。

在生發(fā)各種豆子時(shí)，注意豆芽不要生得過(guò)長(zhǎng)，以3~5厘米為宜，時(shí)間以3~4天為宜。

綠豆芽性寒，烹調(diào)時(shí)應(yīng)配上一點(diǎn)姜絲，以中和它的寒性，十分適合夏季食用。

烹調(diào)時(shí)油鹽不宜過(guò)多，要盡量保持其清淡的性味和爽口的特點(diǎn)。芽菜下鍋后要急速快炒、適當(dāng)加些醋，才能保存水分及維生素B2和維生素C，口感才好。

有的豆芽看起來(lái)肥胖鮮嫩，但有一股難聞的化肥味，甚至可能含有激素，千萬(wàn)不要輕易購(gòu)買和食用，最好是自己動(dòng)手制作豆芽。

出場(chǎng)專家：荀曉霖，北京軍區(qū)總醫(yī)院高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師、中國(guó)烹飪學(xué)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)專家委員、國(guó)家衛(wèi)生部專家講師團(tuán)成員。