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竹筍肝膏湯

2012/2/8 15:28

大菜的美食物語
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“另類”川菜-竹筍肝膏湯

看起來有些“另類”的竹筍肝膏湯其實(shí)是很傳統(tǒng)的川菜,川菜給人的印象是“麻辣”,所以看起來風(fēng)清云淡的竹筍肝膏湯就有些另類了。川菜其實(shí)有很多不為人識的部分,“麻辣”是川菜的特色,但“一菜一格,百菜百味”才是川菜的根本,在川菜常見的幾十個味型中,“麻辣”只是其中一種味型。通過這個竹筍肝膏湯,也許您能認(rèn)識川菜那些不為人知的另一面。

竹筍肝膏湯

原料:

豬肝250克、竹筍50克(用干竹筍也可,約10克,需提前泡發(fā))、雞蛋清2個、姜片5克、蔥段5克、鹽適量、胡椒粉少量、料酒1湯匙(15ml)、清湯1L。

做法:

1、將竹筍去老根,切成片,放入沸水中汆燙至熟,撈出瀝干待用,這樣可以去除竹筍的澀味。

2、豬肝切成塊放入攪拌機(jī)中攪碎。

3、在攪碎的豬肝中加入等量的清湯攪拌均勻,用濾網(wǎng)過濾出肝汁,姜片、蔥段放入肝汁中浸泡5分鐘揀出不要,肝汁待用。

4、在肝汁中加入雞蛋清、鹽、料酒、胡椒粉攪勻。

5、將調(diào)味后的肝汁放入容器內(nèi),放入上汽后的蒸鍋內(nèi),蒸10分鐘左右至凝結(jié)(用牙簽插入無血水即可)。

6、鍋燒熱,放入清湯燒開,加入竹筍,加鹽、胡椒粉調(diào)味。

7、將蒸好的肝膏用牙簽在碗邊劃一圈,這樣方便將肝膏取出,將肝膏放在湯碗中,再盛入煮好的竹筍湯即可。

竹筍肝膏湯

關(guān)于清湯:

清湯的做法:將老母雞和豬瘦肉用滾水燙過血沫放入煲中加水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,隨后改小火,保持湯面微開,煲40分鐘,取無油無渣的湯即可。煲湯的時候注意火候,火候過大會煮成白色奶湯,火候過小則鮮香味不濃。

竹筍肝膏湯

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4ab35d0b0100khih.html

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