2012/4/10 11:35

授權原創(chuàng)博客：老楊的廚房
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酸菜魚，可謂是享譽大江南北。雖不敢虛夸自己做的怎么樣，但是起碼也是得到某名廚真?zhèn)鞯?。其實做酸菜魚，很簡單，掌握幾個小細節(jié)，你肯定能做出超級贊的味道來。

今天就來解密酸菜魚的幾個要點。

好吃的酸菜魚，酸辣爽口，湯汁濃郁但是不重。魚片滑嫩入口即化，酸菜脆嫩爽口。一個菜吃不幾種不同口感，豐富多彩。

原料：

鮮活草魚一條三斤重、酸菜半棵、烏冬面一包。（也可以沒有，但是超級好吃）

配料：

姜、干辣椒、花椒、八角、泡椒、蒜子。

調料：

鹽、胡椒粉、蛋清、食用油、淀粉、雞精。

準備：

1、原料。

2、魚去掉頭尾，取中段。（要是家里人多的，也可以頭尾一起用上）

3-4、辣椒剪絲。姜蒜切片備用。泡椒和泡椒水。

魚片的處理方法：

1-2、魚沿著肋骨剖成兩半，骨頭剁段備用。

3-4、按照刀從頭部斜向尾部的角度，片成魚片。

5、注意步驟五，很重要，魚片滑嫩鮮甜，要用一湯勺鹽，在水下抓洗，抓洗揉搓到水清澈。中間，我換水三次。魚片白嫩透亮。

6、用蛋清兩個，鹽一茶匙，胡椒粉一茶匙，食用油一湯匙，雞精半茶匙，腌漬十分鐘后，拌上半湯勺的淀粉，玉米淀粉或者小麥淀粉，千萬不能用紅薯淀粉和豌豆淀粉等。

炒料的做法：

1、準備好所有的材料。烏冬粉用開水燙一下。酸菜切絲焯水煮開，這樣才能脆嫩沒有異味。

2、鍋里放油，辣椒花椒八角和酸菜一起下去炒出香味。

3、放入魚骨頭一起炒到變色。

4、兌水，放泡椒，泡椒水，姜片，蒜片。煮開。

煮魚的做法：

1、大火煮開，小火煮五到八分鐘。這樣魚骨頭的香味出來了，更好吃。放一茶匙鹽。

2、把鍋里的骨頭，酸菜撈出來，在一個碗里。把烏冬粉煮熟放碗里。

3、開最大火。魚片一片一片的放進去，動作要快。全部放好蓋上鍋蓋，等鍋冒小泡就關火。除非你切的魚片很厚，不然這個是最嫩的，要是等到沸騰再關火，就老了。

4、烏冬粉鋪在最下面，鋪一層酸菜。

5、魚片撈在碗里，兌點汁水。剪點辣椒絲放在魚片上。喜歡再麻辣的可以用一茶匙辣椒粉和花椒粉的混合，撒在上面。

6、凈鍋上爐子，放兩湯匙油，冷油就放花椒和干辣椒，稍微有點焦脆了就撈出來放在魚片上，剩下的油燒熱冒煙，停三秒，澆在魚上面。

滑嫩的魚片。

爽滑Q彈的烏冬粉。

要點解析：

1、好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。

好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味。會更爽脆。

2、片魚的技巧，友情鏈接米芽老師的：https://home.meishichina.com/space-54288-do-blog-id-102559.html

3、片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊致彈性好。不容易碎，洗凈污水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。

4、腌漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會。比較好入味。

5、煮魚片一定要最大火，一片一片下入，但是手腳一定要麻利，爭取在三十秒內放完，然后蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。

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