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2012/3/29 13:23
你知道蕎菜嗎？
對，蕎菜，這種外表像蔥，味道跟蒜有幾分相似的蔬菜，放在五花八門的蔬菜堆中，你都不一定認得出來，特別是旁邊再放一把香蔥，你講不定還會當它是香蔥，正想撿兩棵回去清蒸魚時，店家一定會用一種似笑非笑的神情看著你：“這不是蔥，是蕎菜，你知道蕎菜嗎？！”
“蕎”，音qiao，古書卻寫作“薤（xie）”。在中國漢代最著名的挽歌《薤露》中：“薤上露，何易晞，露晞明朝還落復，人死一去何時歸？”說的人生如電光朝露，須臾即過，人活著，要懂得珍惜身邊的一切。其實，蕎菜又何嘗不是值得我們珍惜的一種蔬菜，皆因蕎菜的賞味時限很短，僅在每年的清明時節(jié)才能夠品嘗到這最應景的蔬菜，故人坐“蕎（橋）”西去，后人食“蕎”相祭！
古代的人很早就懂得珍惜春天蕎菜的賞味期限，每到清明餐臺之上總會有道“蕎菜炒燒肉”，清晨割下翠綠的蕎菜，配以清明祭祖的燒豬肉，用頭抽砂糖大火爆炒，散發(fā)出濃濃蕎香，可謂廣府時令美食的代表，也最能體現(xiàn)嶺南的鄉(xiāng)野的濃濃春意，在傳統(tǒng)的艇仔人家，更用清明河蝦，油炸至酥脆后，配米酒鹽花與蕎菜爆炒，鮮香味雅。
不過，“適口者珍”，正如每一種食物有追捧的人，也有厭棄之人，不是每一個人都能接受喜歡蕎菜的怪味，蕎菜在時下流行蔬菜榜之中早已經(jīng)榜上無名，現(xiàn)在也僅在兩廣地區(qū)少有種植，北方人已經(jīng)極少食薤。于是，很多人認不出蕎菜也是一個必然的過程。但我一定并且必須要告訴你，蕎菜只在春季才最顯本質(zhì)的清甜，且賞味期很短， 切莫重復“竹子當收你不收，筍子當留你不留，空留兩手撿憂愁”，請你一定要搶鮮賞味，并學會欣賞蕎菜的美。
常常無理由略顯悲觀地思考，如果有朝一日，這個世界再也沒有蕎菜、香椿芽、春筍子、野蕨菜......細雨朦朦的清明時節(jié)，嘴饞如你我，何處寄哀思？
蕎菜炒鹵豬耳
原料：
蕎菜100克、豬耳朵1只、紅椒1/2只。
調(diào)料1：
鹽3克、生抽10克、黃酒50克、鹵水汁20克、八角2只、生姜1大塊、蒜頭5粒、香蔥1根、花椒少許、高湯300克。
調(diào)料2：
鹽1克、白糖5克、油10克。
做法：
1、豬耳朵用刀片小心地刮去表面細絨毛，洗凈，燒一鍋水，把洗凈的豬耳朵放入水中焯煮5分鐘，撈起用流動的冷水降溫。
2、取砂鍋，把鹽、生抽、黃酒、鹵水汁及高湯倒入鍋中，生姜拍扁，與八角、蒜頭、香蔥、花椒放入湯料包中扎緊，放入鍋中，置灶上，大火煮滾成加料鹵水汁。
3、把處理好的豬耳朵放入鹵水汁中，小火鹵煮1個小時，關火浸泡一個晚上，成鹵豬耳。
4、蕎菜切去綠色尾部及頭須，取嫩白色蕎莖，洗凈。
5、用刀將蕎莖切成段備用。
6、鹵豬耳從鹵水鍋中撈起，切成耳絲，紅椒也切成細絲備用。
7、鍋燒熱，倒入油，下豬耳絲用小火慢炒，直至豬耳變脆香。
8、倒入切好的蕎菜旺火快炒一分鐘。
9、加入鹽和白糖調(diào)味。
10、最后加入紅椒絲翻炒幾下馬上出鍋。
戲戲叮嚀：
蕎頭具有特殊香味，類似蒜但沒有蒜味濃，當作一般素菜來炒時，必須要用旺火快炒，稍斷生即可起鍋，風味才能夠最大化保留，久炒則不香了。
鹵豬耳朵的調(diào)味、鹵煮的時間不限，可以根據(jù)自己的口感作調(diào)整。
但鹵豬耳煮好之后，最好留鍋中浸泡一夜，使鹵水味更濃。
鹵水鍋鹵完豬耳朵后，可以繼續(xù)鹵豬手、雞爪、鴨掌之類的，鹵藕片之類的也很好吃。
需要注意的是，鹵豬耳回鍋復炒時，不宜用大火，因為鹵豬耳朵膠質(zhì)較多旺火爆炒會粘鍋，用小火慢炒可以很好地防止粘鍋，或者改用不粘鍋更好。
小炒出鍋前加入白糖是粵菜的經(jīng)典做法，可以使菜品口味更豐富。
