客戶端
2012/2/8 14:21
名菜化出的家常味：海米燒大蔥
“海米燒大蔥”是在文人中很有名的一道菜。
黃永玉曾說(shuō)過(guò)他們的一次文人畫(huà)家聚會(huì)，說(shuō)好每人做一個(gè)拿手菜。結(jié)果王世襄提了一捆大蔥去，做了個(gè)燜蔥，把所有菜都?jí)合氯チ恕＿@個(gè)燜蔥就是海米燒大蔥。
文物大家王世襄先生是有名的“吃主兒”，能吃會(huì)做善品，“不但吃的品味高，做的手藝也是一流”。
王家一到冬天就是整捆整捆的蔥備著，因?yàn)橥趵舷壬诙熳類(lèi)?ài)做的菜就是海米燒大蔥。
魯克才有一篇專(zhuān)訪王老的文章里提到，這個(gè)菜是在傳統(tǒng)名菜“蔥燒海參”的基礎(chǔ)上變化出來(lái)的，海參名貴，海米燒大蔥則是家常菜，味道卻也是相當(dāng)不錯(cuò)。
這菜味道一定是好的，因?yàn)槌赃^(guò)它的人都念念不忘，寫(xiě)文記錄時(shí)都會(huì)提到，認(rèn)為是“絕活”。
王老自己介紹這個(gè)菜時(shí)還附加了兩條：
如請(qǐng)香港朋友，海米須改為干貝，因?yàn)橄愀酆Ｎ短S饒，海米被認(rèn)為不堪下箸之物，難免一個(gè)個(gè)拋出來(lái)剩在碟中。
還有就是此菜只宜冬天吃，因?yàn)樯钋锸[未長(zhǎng)足，立春后蔥芽萌發(fā)，糠松泡軟，味、質(zhì)均變矣~~~
其實(shí)現(xiàn)在哪里的海味都不少了，但這種簡(jiǎn)單質(zhì)樸的家常菜，仍是冬日餐桌上的美味享受。
不名貴，不張揚(yáng)，只是低調(diào)地溫暖著冬日的寒冷，把天寒地凍的日子浸潤(rùn)得滋味十足，令人難忘。
原料：大蔥6－8棵、海米一把、黃酒一碗、糖、醬油、鹽少許。
做法：
1、海米用清水沖洗干凈，泡入黃酒中。
2、大蔥只用蔥白，剝?nèi)ネ鈱悠?，切成段?/P>
3、鍋燒熱倒入油，將蔥白段放入煎，火不要大，中間要翻面使蔥的幾面都煎到。
4、煎至蔥身整個(gè)變軟，表皮發(fā)黃。
5、將糖、醬油、鹽倒入泡海米的黃酒中，再一起倒入鍋中。
6、燒至收湯入味即可出鍋。
注：王老的做法是用油將蔥炸軟，我改為用較少的油煎軟。
