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干燒鏡魚

2012/2/8 14:19

記憶中那些熟悉的味道
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冷凍魚也能燒出好滋味-干燒鏡魚

上周末在家收拾冰箱,倒騰出一條被遺忘在角落里的冷凍鏡魚。雖說冰衣還完好無損,不過這條魚貓在冰箱的時間貌似很長。一斤重的鏡魚不算小,要是趁新鮮吃,一定很美味??上П晃疫@豬腦給擱置久了,真是糟蹋了好東西。

不過想辦法補(bǔ)救還來得及,我比平常額外花費了心思來燒這條魚,多加了些配料和調(diào)料調(diào)出鮮湯味,又經(jīng)過長時間的細(xì)火慢燉,使魚肉充分入味,最后自然收汁,竟也收到了很理想的效果。飯桌上,某人竟夸我這回魚做得比往常都要好。嘿嘿,我心里偷著樂呢,他們爺倆還不曉得這是一條很久以前的冷凍魚。

家里沒有干香菇,我用新鮮的小香菇代替了。干燒魚講究最后旺火收干湯汁,我喜歡留部分湯汁,所以沒收干,嚴(yán)格講算不上干燒。

干燒鏡魚

原料:

鏡魚、花肉、小香菇、胡蘿卜、蔥姜蒜、干紅辣椒。

做法:

1、鏡魚去鰓去內(nèi)臟,洗凈腹內(nèi)黑膜,雙面打花刀;

2、瀝干水分后,用料酒、鹽和胡椒粉腌制10分鐘;

3、香菇開水中焯一下、花肉和胡蘿卜切丁備用;

4、熱鍋下冷油,油熱后下入鏡魚雙面中火煎至微黃取出;

5、下入肉丁中火煸炒至出油,待肉丁顏色微黃時,下入香菇和胡蘿卜丁大火煸炒;

6、下入蔥段、姜片、干紅辣椒段和豆瓣醬炒出香味后,注入熱水燒開;

7、添加定型的魚,大火燒開后,添加料酒、生抽和少量糖調(diào)味,轉(zhuǎn)小火慢燉;

8、至湯汁收過半時,調(diào)入鹽和味精調(diào)味;

9、自然收汁后,添加香油(或紅油)出鍋。(此步可以省略)

干燒鏡魚

煎魚不破的三個小竅門,請點擊這里。

其實就算是住在海邊,也不可能回回都能吃到新鮮魚。新鮮的海魚,自然是怎么做都好,無需添加過多的調(diào)味,無需復(fù)雜的烹飪手法,因為魚本身就足夠鮮美,而且肉質(zhì)細(xì)嫩??衫鋬鲷~則不同,再好的魚種,冷凍之后的味道和口感也會大打折扣,特別是冷凍時間長了,更是難掩其明顯的腥味和特殊的冷凍味。

因此燒冷凍魚的時候自然要比平常多下點功夫。冷凍魚要烹飪出鮮美滋味,應(yīng)該注意幾個問題:

1、魚鰓魚腹要格外清洗干凈,特別是魚腹內(nèi)的黑膜腥味最重,一定要徹底清除;

2、處理干凈的魚盡量控干水分,然后用料酒、鹽、蔥姜和胡椒粉等腌料(自己習(xí)慣用啥就用啥)提前腌制10分鐘,一是可以入味,二是可以去腥。注意腌漬的時候鹽不要多用,時間也不宜過長,以免造成魚肉失水;

3、腌制的時候盡量不要用糖和醬油,因為在下一步的煎制過程中,糖和醬油經(jīng)過長時間的高溫加熱,色澤會發(fā)黑味道會發(fā)苦,影響成品的和外觀和口感;

4、煎制(或油炸)這步必不可缺,經(jīng)過初步熟處理后的魚,經(jīng)過緊皮定型,可以除去異味和減少部分水分,使其在收汁過程中重新吸收湯汁昧料,增加鮮香味,而且可縮短烹調(diào)時間;

5、可以選擇添加肥瘦肉粒、香菇粒、冬筍粒、榨菜丁、火腿丁等配料和豆瓣醬、辣醬、豆豉等調(diào)味料,以改善魚的風(fēng)味,豐富口感;

6、必須用足量的熱底油煸香調(diào)味料,然后再加湯水。蔥姜增香味,用量要夠:辣椒提辣味,白糖能起到調(diào)和滋味的作用。湯水一次加足,量比平常做新鮮魚的湯水要適當(dāng)多些,一般要沒過魚身;

7、在烹制過程中要掌握好火候。一定不能用大火急燒,否則魚不能入味,而且湯汁很快變稠變干。只能用中小火慢燒,并讓其自然收汁,才能達(dá)到理想的成菜效果。

干燒鏡魚

干燒鏡魚

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_44ca89150100mhht.html

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