2012/2/8 17:13

5、取1/3蛋白糊拌入蛋黃糊中；

6、加入剩余的蛋白糊拌均；

7、加入過篩的低粉，用刮刀切拌均勻無干粉。把面糊倒入模具，8分滿；

8、烤箱170度預(yù)熱，中下層，烤23分鐘。

PS：我習(xí)慣在打發(fā)蛋白用細(xì)砂糖里添加少量玉米淀粉。這樣蛋白泡沫比較細(xì)膩穩(wěn)定，也可不加，低粉用量加到50g。

乳沫類蛋糕FoamTypeCake是以蛋、砂糖和面粉為主要材料，通過蛋和砂糖的打發(fā)，拌入充分的空氣，經(jīng)過烘焙使空氣受熱膨脹而把蛋糕撐大。這類蛋糕可以不加油脂質(zhì)地柔軟又稱清蛋糕。

乳沫類蛋糕由于使用雞蛋的成分不同分為兩類：海綿類和蛋白類。

海綿類：使用全蛋或者蛋黃和全蛋混合，作為蛋糕的基本組織和膨大的原料，海綿蛋糕即屬于此類。

蛋白類：全部以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大原料，天使蛋糕即屬于此類。

海綿蛋糕SpongeCake分分蛋攪拌法和全蛋攪拌法。

海綿蛋糕可以不含任何油脂，為了增加蛋糕柔潤的口感通常添加適量的液體油脂。

分蛋海綿的做法：蛋黃和蛋白分開，蛋黃加糖打至乳化，蛋白加糖打至九分發(fā)，蛋白糊分次拌入蛋黃糊，拌均后加入過篩的面粉用刮刀拌均，如添加油脂，取少量面糊與油脂拌均，再拌入剩余面糊中。

蛋白最適宜的打發(fā)溫度是17度到24度；打發(fā)蛋白時糖的最佳用量是蛋白重量的2/3。

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