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2012/2/8 15:07
我家的鹵水使用率還蠻高，隔三岔五就要拿出來用用，鹵點(diǎn)牛肉、雞肉、雞蛋、藕什么的。每次都要添加新的香料，八角、花椒、茴香籽、干辣椒......每次用完，又將用過的香料們過濾出來，再將鹵水燒開、晾涼、裝盒保存好。如此珍視我的老鹵水，自然是因?yàn)樗鼛淼囊坏赖烂牢?，自然醇香，絕無一絲惡心人的香精添加劑的雜味。
有天在圍脖上戲言：這鹵水滴滴都是累積起來的精華?。≈髬D的傳家寶啊，以后傳給兒子菇?jīng)觥胂笕舾赡旰蟀装l(fā)蒼蒼鶴發(fā)雞皮的咱們，在人生滴最后一刻顫巍巍地哆嗦著留下遺言：孩兒們，冰箱里那盒老鹵，就留給你們了，好好的，別糟踐啦——要不然老娘夜里來找你！哈哈！
原料：
1、準(zhǔn)備鹵水材料：老鹵水、花椒1勺、茴香籽2勺、八角2顆、干紅辣椒6根、桂皮1根、香葉七八片、砂仁六七顆、冰糖1勺。
除了利用老鹵，每次鹵都會(huì)添加新的香料，鹵完再將香料們過濾，最后一步會(huì)說明。香料的用量我都是隨手抓，沒特別計(jì)算。
2、準(zhǔn)備待鹵的材料：五花肉切大塊、焯水后沖洗瀝去多余水分、雞蛋煮熟剝殼備用。
鹵肉一定用五花肉，肥瘦相間，鹵好才味正。跟牛肉一樣，鹵之前先焯水以去除血水。可以整塊鹵，也可以切成若干塊，我習(xí)慣后者，感覺更容易進(jìn)味。
3、藕。
做法：
1、鍋?zhàn)酉磧?，擦干，倒入所有香料（除冰糖）?/P>
2、加入老鹵水和適量清水，大火燒開。
加入的水量根據(jù)需要鹵煮的材料多少而定，確保鹵水能將所有材料全部浸泡就行。
3、加入冰糖和3勺老抽，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮兩三分鐘。
4、藕洗凈去皮。
我媽鹵藕只將藕表皮擦洗干凈，不去皮，藕鹵后的皮別有一番滋味。
5、將藕、五花肉放入燉鍋中。
6、倒入步驟3中準(zhǔn)備好的鹵水。煮開后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮2小時(shí)左右。
7、雞蛋較容易進(jìn)味，可以晚一點(diǎn)下。
8、鹵至進(jìn)味。老抽、老鹵都有咸度，把握不好咸度的話，鹽可以在后期適量添加。
鹵好后，先別急于出鍋，關(guān)火，浸泡一夜。第二天再吃更好味。
9、將鹵好的食材撈出，將鹵水過濾。過濾出的香料們就不要了，再將鹵水燒開，裝入保鮮盒，自然冷卻后蓋上蓋兒放入冰箱保存。
PS：
1、關(guān)于鹵水的保存：每次鹵完肉，過濾掉香料和雜質(zhì)，再將鹵水燒開，用保鮮盒裝好，自然冷卻后放進(jìn)冰箱冷藏或冷凍。如果經(jīng)常拿出來鹵東西，就冷藏放置；如果很長時(shí)間才用一次，那就冷凍保存。
2、關(guān)于味道：頭幾次的鹵水，最好是鹵雞、牛肉等肉類，等鹵水味道養(yǎng)足之后，再鹵素菜，這樣素菜也會(huì)很香很好吃。
3、鹵藕可以切片或者丁，和辣椒或者大蒜一起炒，下飯送粥都好。鹵五花肉可以做鹵肉飯，詳細(xì)做法下周發(fā)。
4、評論里很多筒子說沒有老鹵水怎么辦？可參照鹵牛肉準(zhǔn)備香料（盡量全一些），多鹵個(gè)幾次，漸漸就成老鹵水了。記得每次鹵都有新添加香料，鹵完過濾掉就行。
