2012/5/23 15:42

味覺記憶-五仁小酥皮

原料：

油酥：中筋面粉80g、白油40g。

水油皮：中筋面粉100g、溫水45-50ml、白油25g、糖粉10g、奶粉10g、蜂蜜5g。

五仁餡：花生50g、黑芝麻50g、核桃50g、瓜子仁50g、青紅絲50g、冰糖碎50g、白糖50g、炒熟面粉100g、白油（化）50-60g。

一、油酥面、水油皮做法：

1、首先制作油酥面，面粉過篩后砌粉墻，粉墻中央放入白油。

2、將軟化的白油向四周劃帶粉類成糊狀，然后用刮板將粉類撮向中央揉合成團(tuán)。

3、反復(fù)搓面團(tuán)使其顏色變淺，揉搓成團(tuán)后裹上保鮮膜備用。

4、制作水油皮，將面粉過篩后砌粉墻，中間加入白油、糖粉、奶粉、溫水混合蜂蜜攪勻，緩緩倒入粉墻中。

5、用刮板在中央揉搓并向四周帶粉類使中間形成面糊。

6、反復(fù)搓擦面團(tuán)數(shù)次，至面團(tuán)光滑不粘手狀態(tài)后裹入保鮮膜，與油酥面一起松弛一小時以上備用。

二、五仁餡做法：

1、黑芝麻、白芝麻放烤箱中160度烤5分鐘至出香味，白芝麻微微變黃即可取出，冷卻。

2、將花生仁、核桃仁放入烤箱，160度烤8分鐘左右至出香味后，取出，冷卻。

3、將冷卻后的花生仁、核桃去皮碾碎。（不需要太碎，顆粒狀的口感更好）

4、碾碎的干果與黑白芝麻、青紅絲碎、冰糖碎，全部放到盆中混合均勻，倒入白砂糖、白油、和熟面粉混合均勻。（可根據(jù)實際情況調(diào)整，只要揉好的餡料軟硬程度合適，容易成團(tuán)即可。

5、做好的五仁餡蓋上保鮮膜靜置半小時。（制作成功的餡料不滲油、不分離）

6、餡料分成等份，搓成小球。（20g/個）

三、包酥做法：

1、將水油皮面團(tuán)和油酥面團(tuán)分成相同等份。（20g/個）

2、用水油皮面團(tuán)包裹油酥面團(tuán)，封緊收口，以免搟制時跑酥。

3、包好的面團(tuán)蓋上保鮮膜松弛20分鐘。

4、將松弛好的面團(tuán)手口朝下，用搟面杖搟開成長方形片，面皮翻身由下向上卷起成卷狀。

5、收口朝上放置，隨手蓋上保鮮膜防止面團(tuán)變干。

6、取出面團(tuán)，收口處朝下放置用搟面杖輕輕按壓，再次搟成長條，由下向上卷成卷；收口朝下放置松弛20分鐘左右。

四、包制做法：

1、取一份面卷，從中間對折后按壓成片，搟成圓形面皮。

2、中間放入五仁餡，用面皮包裹，收口捏緊滾圓，朝下放置。

3、擺入烤盤中，用手輕輕按壓成餅狀，用食用紅色素點成梅花點，入烤箱烤制。

4、烤箱預(yù)熱180度，中層、烤制25分鐘即可。

小貼士：

酥皮點心一直是中式點心的代表，制作成各種形狀的酥皮和口味各異的餡料，不僅樣子好看，味道也非常不錯。

酥皮點心分大包酥和小包酥，大包酥類似做西式起酥點心，大油皮包入大油酥，優(yōu)點是速度快、效率高、可大量制作，缺點是不容易搟均勻，油酥層次少，酥松性差。自家制作常用的做法是小包酥，油皮、油酥分割成小面團(tuán)后分別包制、搟卷，優(yōu)點是容易搟卷，層次清晰，酥松性好，缺點是速度慢、效率低，不適合大量制作。 酥點用油脂和糖，調(diào)制成塑性面團(tuán)，經(jīng)成型烘烤而成的組織不分層次、口感酥松的制品。

1、烤制的時間根據(jù)自家烤箱的容量大小略有不同。邊烤邊觀察，烤20分鐘后可以取出一塊切開看看，熟了就出爐，沒熟就再烤幾分鐘。

2、油酥面的反復(fù)搓擦是為了使油面隨著搓擦包裹入空氣，反復(fù)搓擦后顏色變淺就是因為摻進(jìn)了空氣，烘烤后空氣受熱膨脹，會使得起酥效果更佳。

3、水油皮包油酥面收口要包緊，否則搟制時會跑油。折疊搟制時注意手法平穩(wěn)，不要用蠻力，否則容易搟破面皮造成混酥。

4、面團(tuán)在制作時會產(chǎn)生筋力，起筋的面團(tuán)會影響包酥制作和成品口感，所以制作中有好幾次松弛過程，請新手筒子不要省略，另外注意，松弛和包制時，面團(tuán)材料都要蓋濕布或保鮮膜保濕，否則容易風(fēng)干影響制作。