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炒肉,小心營(yíng)養(yǎng)丟失

2012/2/8 18:25

魚、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源,它們所含有的動(dòng)物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要。而肥肉和葷油(比如豬油、牛油等)為高能量和高脂肪食物,攝入過多往往會(huì)引起肥胖,并且是某些慢性病的危險(xiǎn)因素。

炒蒸煮最佳 操作有講究

不管是哪種動(dòng)物性食物,最適合它們的烹飪方法都是炒、蒸、煮這3種最簡(jiǎn)單的方法。蒸很簡(jiǎn)單,而炒煮則有特殊要求。

炒:旺火急炒

加熱時(shí)間過長(zhǎng)通常是破壞食物營(yíng)養(yǎng)素最重要的原因。因此,在烹飪方法上應(yīng)盡量采用旺火急炒。這樣,可縮短菜肴的加熱時(shí)間,降低原料中營(yíng)養(yǎng)素的損失率。例如,豬肉中含有豐富的維生素B1,如將豬肉切成絲,旺火急炒,維生素B1的損失率約為13%,而切成塊,用文火燉,損失率則約為65%。

煮:食肉、食湯各不同

在熬、煮、燉、燒時(shí),如以食肉為主,可先將水燒開后再下肉,使肉表面的蛋白質(zhì)凝固,其內(nèi)部大部分油脂和蛋白質(zhì)留在肉內(nèi),肉味就比較鮮美。

如以食肉湯為主,那將肉下冷水鍋,用文火慢煮,這樣脂肪、蛋白質(zhì)就從內(nèi)部滲出,湯味肉香撲鼻,營(yíng)養(yǎng)更佳。

油炸需掛糊 但也別多吃

油炸食物確實(shí)香味撲鼻,但由于炸時(shí)油溫很高,食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及怕熱易氧化的維生素都會(huì)遭到破壞,使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。掛糊油炸是保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素、增加美味的一種好方法,即在烹制前,先用淀粉和雞蛋給食物上漿,在食物表面形成隔絕高溫的保護(hù)層,使原料不與熱油直接接觸,減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失,還可使油不浸入食物內(nèi)部,鮮味也不易外溢,口感也會(huì)更加滑嫩鮮美。

但是,即便這樣,掛糊油炸的食品也不能多吃。高溫油炸淀粉食品中含有大量的丙烯酰胺(致癌物),對(duì)人體存在諸多危害。國(guó)家衛(wèi)生部建議:1.盡量避免長(zhǎng)時(shí)間或高溫油炸淀粉類食品。2.提倡合理營(yíng)養(yǎng),平衡膳食,改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣,減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。

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