2012/2/8 18:24

8、做球

用于炒蘿卜、煮蔬菜等。常用材料：蘿卜、西瓜等

切法實(shí)例：①用剛?cè)∑骰驁A形挖匙，強(qiáng)力地壓進(jìn)蘿卜中。②轉(zhuǎn)動(dòng)挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。 21&9、切粒

用于一般小炒、炒飯等。常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿卜等。

切法實(shí)例：①將蔥葉切粒。蔥根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時(shí)最好一束束切，這樣較易切。

10、兔耳

用于蒸雞，做咕嚕肉。常用材料：竹筍、土豆、蘿卜等。

切灶實(shí)例：①把竹筍邊切邊轉(zhuǎn)動(dòng)角度，切成三角形。②長(zhǎng)度約5厘米。

11、切條

用于豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類(lèi)。常用材料：蘿卜、竹筍、椰菜等。

切法實(shí)例：①把蘿卜切成4～5厘米長(zhǎng)，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細(xì)長(zhǎng)短均勻。

12、切段

用于做咕嚕肉，炒西芹之類(lèi)。常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。

切法實(shí)例：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3厘米長(zhǎng)小段。

13、馬耳

用于雜錦小炒。常用材料：香菇、西芹、蘿卜等。

切法實(shí)例：①把香菇邊轉(zhuǎn)邊切成三角形。②長(zhǎng)度約為2厘米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。

14、切花

用于伴各種菜式。常用材料：黃瓜、蘿卜等。

切法實(shí)例：①把黃瓜切成6厘米長(zhǎng)段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時(shí)留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內(nèi)屈曲。

15、切片

用于榨菜炒豬肉。常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。

切法實(shí)例：①把牛肉切成4～5厘米闊。②再將肉切成長(zhǎng)4～5厘米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要均勻。

16、交叉切

用于炒魷魚(yú)，炒雞塊。常用材料：雞肉、魷魚(yú)、干貝等。

切法實(shí)例：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對(duì)角再切成斜格子狀，適當(dāng)?shù)厍谐蓧K。