2012/5/1 16:20

餐飲業(yè)整體步入微利時代

江蘇菜，作為全國著名的“四大菜系”之一，經(jīng)歷了改革開放起步、數(shù)量型擴張、規(guī)模連鎖發(fā)展等階段，已經(jīng)取得了突飛猛進的發(fā)展。為全面了解江蘇餐飲業(yè)發(fā)展態(tài)勢，省工商聯(lián)餐飲業(yè)商會發(fā)起組織，與省餐飲業(yè)行業(yè)協(xié)會、省烹飪協(xié)會和南京理工大學(xué)應(yīng)用經(jīng)濟研究所聯(lián)合組成課題組，自今年2月至6月，首次在全省13個市實施了“江蘇餐飲業(yè)經(jīng)營狀況調(diào)查”。剛剛出爐的調(diào)查結(jié)果表明，2007年江蘇全省餐飲業(yè)零售額達到813億元，在全國各省市中名列第三，餐飲業(yè)零售額占社會商品零售額的比例達10.4%，已成為我省社會服務(wù)領(lǐng)域的一個重要產(chǎn)業(yè)。

調(diào)查同時顯示，我省餐飲業(yè)市場競爭激烈，目前行業(yè)已整體進入微利時代。

蘇寧錫餐飲業(yè)最發(fā)達

調(diào)查顯示，2007年末全省餐飲業(yè)經(jīng)營總戶數(shù)逾12萬戶。近3年經(jīng)營總戶數(shù)年均增加約10%。2007年全省餐飲業(yè)就業(yè)人數(shù)累計達到280萬人，占全省從業(yè)人數(shù)的比例約為6.06%。2007年全省餐飲業(yè)銷售額813億元，比2006年678.8億增長了19.7%。但進入今年以來，全省餐飲業(yè)逐月實現(xiàn)銷售基本持平，1月至6月平均月度環(huán)比下降約為0.4%。

地區(qū)收入水平和人口的差異，使得全省餐飲業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)相應(yīng)的地區(qū)差異。根據(jù)調(diào)查采集到的2007年數(shù)據(jù)，蘇州、南京和無錫餐飲業(yè)營業(yè)額占全省份額都超過了 10%，這三個城市合計達到42%；營業(yè)額占全省份額為8%的城市為常州、徐州和南通；占全省份額在4%—6%之間的城市是揚州、鎮(zhèn)江、鹽城、泰州和淮安，而宿遷和連云港兩個城市的營業(yè)額則占全省份額的3%。

餐飲增長遠高于GDP增速

全省餐飲業(yè)銷售額從1990年的24億元增長到2007年的813億元，在不到20年的時間里增長了33.9倍，2005年、2006年和2007年銷售額分別比上年增長17.53%、16.42%、19.7%，遠遠高于GDP年增速。

調(diào)研組專家認為，在國民經(jīng)濟的出口和投資需求受到宏觀制約的形勢下，啟動內(nèi)需愈顯重要，而餐飲業(yè)在其中的積極拉動作用應(yīng)得到重視。近5年來，我省餐飲業(yè)零售總額占社會商品零售總額的比例均保持在10%以上。2007年，全省住宿和餐飲業(yè)拉動社會商品零售增長1.96個百分點，這一貢獻率僅次于上海和廣東。

成本擠壓餐飲業(yè)利潤空間

對樣本企業(yè)的調(diào)查顯示，2008年上半年，蘇南、蘇中、蘇北餐飲業(yè)毛利率平均值分別為43.27%、38.93%和36.62%。而按照餐飲業(yè)的正常營運水平，一般情況下毛利率至少應(yīng)該維持在40%以上。

省統(tǒng)計局公布的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2005年營業(yè)額在200萬元以上的餐飲企業(yè)凈利潤率為3.64%，2006年為2.23%；2005年營業(yè)額在200萬元以上的餐飲企業(yè)投資回報率為3.14%，2006年為1.91%。

根據(jù)全省餐飲業(yè)樣本企業(yè)以及統(tǒng)計部門兩方面的數(shù)據(jù)，2005年以來，我省餐飲業(yè)利潤率下降趨勢和幅度均很明顯。這表明，全省餐飲業(yè)全行業(yè)總體進入微利經(jīng)營狀態(tài)，而且受成本推動影響，利潤率正在進一步下降。

調(diào)研組專家同時認為，由于餐飲業(yè)進入門檻低、市場競爭激烈，直接導(dǎo)致淘汰率高，目前企業(yè)平均壽命較短。2003年1月到2008年6月，全省在工商部門注銷和吊銷的餐飲企業(yè)共1860家，這些企業(yè)平均存續(xù)期為830天，約為2.3年。分城市看，平均存續(xù)期大于900天的有南京和常州；在800—899天之間的有連云港、揚州、鹽城和鎮(zhèn)江；宿遷、淮安、泰州、無錫和蘇州5個城市該指標(biāo)在700—800天之間；徐州和南通此類企業(yè)平均存續(xù)期則小于600天。這在一定程度上反映出南京、常州餐飲市場較穩(wěn)定，而徐州、南通餐飲市場競爭最為激烈。