2017/2/10 15:12

粵菜，豆豉蒸排骨是廣東茶樓里點(diǎn)擊率最高、最受歡迎的茶點(diǎn)之一。酒樓的豆豉蒸排骨滑嫩脫骨，咬上去肉卻是脆而不爛的，你有沒(méi)有覺(jué)得自己家里無(wú)論如何也做不出酒樓的那種感覺(jué)呢？

 
豆豉蒸排骨

廣東人在烹飪方面真的可以說(shuō)得上是食不厭精，膾不厭細(xì)，做這道菜首先是選材，要選那種骨頭比筷子略粗一點(diǎn)的靚小排，瘦肉不能太厚，夾點(diǎn)肥的最好，盡量剁小塊一點(diǎn)，排骨選對(duì)了就成功了一半。

什么時(shí)候加白糖也是有講究的，排骨洗凈后先加入大半勺白糖和半勺花生油，抓勻放冰箱冷藏腌制3到4小時(shí)，多了這道工序蒸出來(lái)的排骨肉才是爽脆的。

廣東酒樓做出來(lái)的這道菜是雪白粉嫩的，所以不能加生抽，豆豉也不能剁碎，只能用刀背拍扁。當(dāng)然咱們自己家里做，如果不那么在意顏色，根據(jù)自己喜好適當(dāng)加一點(diǎn)點(diǎn)生抽是可以的。

要想排骨更嫩滑，在蒸之前再拌上紅薯淀粉，注意，是在蒸之前再拌。原理跟我之前的蒸出粒粒香滑雞翅的私家秘訣一樣。

很重要的一點(diǎn)：白糖腌制過(guò)的排骨不能回鍋再蒸，否則肉會(huì)很老很柴。也就是說(shuō)這道菜只能現(xiàn)做現(xiàn)吃，一次不要做多。

豆豉蒸排骨

主材：排骨

配料：蒜蓉、豆豉、姜、白糖、花生油、紅薯淀粉、枸杞(裝飾用)

調(diào)味料：鹽、胡椒粉、米酒

豆豉蒸排骨的做法

1、小排泡半小時(shí)去血水，瀝干水分或者用廚房紙吸干。

2、加入大半勺白糖，半勺花生油，數(shù)片姜，蓋保鮮膜入冰箱冷藏腌制3至4小時(shí)。

3、陽(yáng)江豆豉沖干凈用刀背拍扁，大蒜剁碎。

4、腌好的排骨從冰箱取出，加鹽、胡椒粉、豆豉、蒜碎和米酒，拌勻再腌制15分鐘，加入厚濕淀粉，水開(kāi)后入蒸鍋保持中火蒸18分鐘左右。

美食小貼士

1、加入白糖可以使排骨肉有脆口的感覺(jué)，不喜歡的可以省略這一步。

2、加入米酒讓排骨容易脫骨，吃起來(lái)更方便，沒(méi)有米酒也可用黃酒等代替。

3、豆豉拍扁即可，如果剁碎會(huì)影響排骨成品的顏色。

4、加入油和淀粉可以鎖住肉汁，避免蒸后流失。

5、廣東人口味比較清淡，如果你喜歡更濃香一點(diǎn)的，可以把豆豉和蒜碎先炒香再拌，自己家做菜沒(méi)什么不可以變通的。

6、如果你的蒸鍋鍋蓋會(huì)滴水，最好在排骨上面包一層錫紙，避免進(jìn)入過(guò)多水汽。

7、這道菜只能現(xiàn)做現(xiàn)吃，一次不要做多。

廣東茶樓豆豉蒸排骨食材搭配小提示

海帶和排骨能一起吃:排骨配以海帶燉食，可為患全身性或以四肢為主的局部性皮膚瘙癢患者解除痛苦。