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烹飪小竅門(mén):教您蒸出一鍋好饅頭

2017/1/17 14:40

發(fā)面的最佳溫度:發(fā)面最適宜的溫度是27~30攝氏度。面團(tuán)在這個(gè)溫度下,2~3個(gè)小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個(gè)溫度,根據(jù)氣候的變化,發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整:夏季用冷水;春秋季用40攝氏度左右的溫水;冬季可用60~70攝氏度的熱水和面,蓋上濕布,放置在比較暖和的地方。

發(fā)面酸堿度的檢測(cè):面團(tuán)發(fā)酵以后,必須兌入適量堿液,揉勻??捎靡韵路椒▉?lái)檢測(cè)其酸堿度:

 
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用手拍面團(tuán),如果聽(tīng)到“嘭嘭”聲,說(shuō)明酸堿度合適;如果聽(tīng)到“空空”聲,說(shuō)明堿放少了;如果發(fā)出“叭嗒叭嗒”的聲音,說(shuō)明堿放多了。

切開(kāi)面團(tuán)來(lái)看,如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔,說(shuō)明堿放得合適;如出現(xiàn)的孔小,呈細(xì)長(zhǎng)條形,面團(tuán)顏色發(fā)黃,說(shuō)明堿放多了;如出現(xiàn)不均勻的大孔,面團(tuán)顏色發(fā)暗,說(shuō)明堿放少了。

扒開(kāi)面團(tuán)嗅味,如有酸味,說(shuō)明堿放少了;如有堿味,說(shuō)明堿放多了;如只聞到面團(tuán)的香味,說(shuō)明堿放得正合適。

手抓面團(tuán),如果面團(tuán)發(fā)沉,無(wú)彈性,說(shuō)明堿放多了;如果不發(fā)黏,也不發(fā)沉,而且有一定的彈性,說(shuō)明堿放得正好。

將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味,如有酸味說(shuō)明堿放少了;如有堿澀味,說(shuō)明堿放多了;如果覺(jué)得有甜味,就是堿放得合適。

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