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味精常見,一些菜真不適合放!

2017/7/11 16:45

現(xiàn)在做飯的時(shí)候多了很多調(diào)味品,味精就是其中之一,在生活中也是很常見的,但是味精不能隨便放,有些情況下是不能加味精的,那在做菜的時(shí)候哪些菜是不能加味精的呢?下面就跟著小編一起來盤點(diǎn)一下吧!

做哪些菜的時(shí)候千萬不能放味精

放醋的菜

酸味明顯,醋加得比較多的菜肴不能加味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

調(diào)餡料

許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí),都會(huì)放點(diǎn)味精,這樣很不安全。味精拌入餡料后,會(huì)一起經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程。但是,溫度只要超過100℃,味精就會(huì)發(fā)生變性。不但會(huì)失去鮮味,還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉,危害人體健康。除了不能拌餡,在制作熱菜時(shí),也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。

炒肉菜

肉類中本來就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱后,自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

拌涼菜

因?yàn)槲毒跍囟葹?0℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發(fā)揮作用,甚至還會(huì)直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

甜味菜

在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn),但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鮮,反而會(huì)抑制甜鮮的本味,并產(chǎn)生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

味精的其它注意事項(xiàng)

低溫使用

溫度低時(shí)味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時(shí),可以把味精用溫開水化開,晾涼后澆在涼菜上。

用于堿性食物

在堿性溶液中,味精會(huì)起化學(xué)變化,產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c。所以烹制堿性食物時(shí),不要放味精。如魷魚是用堿發(fā)制的,就不能加味精。

用于酸性食物

味精在酸性菜肴中不易溶解,酸度越高越不易溶解,效果也越差。

用于甜口菜肴

凡是甜口菜肴如“冰糖蓮子”、“番茄蝦仁”都不應(yīng)加味精。甜菜放味精非常難吃,既破壞了鮮味,又破壞了甜味。

投放過量

過量的味精會(huì)產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味,使用味精并非多多益善。

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