2017/5/16 15:49

無論是企業(yè)還是家庭，饅頭的制作都會(huì)經(jīng)歷這幾個(gè)步驟：和面→發(fā)酵→成形→二次醒發(fā)→蒸制，面粉在各個(gè)階段會(huì)發(fā)生不同的化學(xué)變化。

和面階段。在面粉中加入適量水和酵母，揉成面團(tuán)。在此過程中，面粉中的面筋蛋白片段相互連接，與其他物質(zhì)共同形成面筋網(wǎng)絡(luò)，淀粉顆粒在面筋網(wǎng)絡(luò)中均勻分布。

發(fā)酵過程。酵母菌快速繁殖，產(chǎn)生CO2氣體，面團(tuán)體積增大，結(jié)構(gòu)松軟，并有一種獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味。

成形過程。將發(fā)酵好的面團(tuán)重新揉一揉，加工成饅頭的形狀，這個(gè)過程會(huì)排出面團(tuán)中的大氣泡，使面團(tuán)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得更加均勻。

二次醒發(fā)過程。將已變成饅頭形狀的小面團(tuán)放置一段時(shí)間，可以使小面團(tuán)內(nèi)部發(fā)酵形成更多均勻的氣室，面團(tuán)會(huì)變得更加松軟。

蒸制過程。面團(tuán)溫度不斷升高，東倒西歪的面筋網(wǎng)絡(luò)開始定型。淀粉開始糊化，黏性增加、體積增大。如果面筋網(wǎng)絡(luò)是房屋的框架，那么淀粉顆粒就是磚塊，填充于面筋網(wǎng)絡(luò)之間，房屋內(nèi)部充滿了面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2氣體，如同一個(gè)個(gè)小氣室，使饅頭變得松軟、有彈性。