2012/2/8 14:16

人間煙火：事無事，味無味 blog

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傳播率最廣的麻辣川菜-水煮肉片

吃過川菜的，肯定都吃過水煮肉片。非川人，也同樣會有許多人如我一樣，當初真的相信了它的名字：水煮，以為它就是水煮的。其結果大跌眼鏡，這‘水煮’，有著差不多油炸一樣的含油量。更有甚者，我們在餐廳里吃到的水煮肉或者水煮魚，它的湯汁部分全是油。

我不知正宗的川菜水煮肉片是怎樣的，而我們在家做這道菜，全然不必這樣。用高湯替代大部分的油，味道更好，也更健康。

從天稍微開始轉涼起，就開始做這道菜，每周非得吃一次才解饞。一直到今天，天真的冷了，低溫到了10度，更加饞起這火熱的麻辣味道。今冬取暖，就靠它了。

原料：（請準備一個比較大的碗。）

里脊肉400g、大白菜6片。

輔料：

郫縣豆瓣3湯匙、花椒20g、辣椒10g、山奈7-8片、八角2個、桂皮一塊，、大蒜一頭（切碎）、姜一塊（去皮切片）。

調料：

油150ml左右、高湯800ml、鹽1茶匙、料酒1茶匙、淀粉2茶匙、蛋清1個。

做法：

1、腌制肉：里脊肉切薄片（先冷凍一下比較好切），加鹽1茶匙，料酒1茶匙，淀粉2茶匙，蛋清1個用手抓勻，腌制30分鐘。大白菜洗凈瀝干切好備用。

2、炸香油：鍋里熱大約150ml油，也可以稍微多加些，避免中間撈出調料時，油的損耗導致不夠，而且，炸出的香油若剩余，用來炒菜或者涼拌菜味道都非常好。加入花椒10g，辣椒5g，八角，桂皮，山奈，小火慢炸10分鐘至出香氣，撈出調料，把花椒和辣椒切碎備用，油濾在碗里。

3、炒白菜：2中炸好的油舀三湯匙入鍋中，加少許辣椒和花椒，姜片蒜碎爆香，倒入白菜翻炒（可以先放白菜梆，炒一會再放入葉）幾分鐘，加鹽1茶匙出鍋。鋪入大碗中，備用。