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冰爽嫩牛方生菜包

2012/2/8 13:25

牛排的學(xué)問還真是很大,分享一些自學(xué)體會——

1、牛排依據(jù)產(chǎn)地,口味肉質(zhì)確有差別;據(jù)說美國牛好于澳洲牛和新西蘭牛,當(dāng)然最好的是日本和牛。

2、在美國,不同的牛場出品的牛肉也分等級,依據(jù)牛的年齡,油脂分布,口感等等;prime最高等級一般只供應(yīng)高級牛排餐館或?qū)iT肉店;普通超市里售賣的一般是choice(第二等級),select(第三等級);

3、被籠統(tǒng)混稱為“steak”牛排的部位很多,但是真正意義上的牛排是指牛脊骨腰背的部位;

4、真正的好牛排有以下一些規(guī)格部位:

——腓力牛排filetmignon,肉纖維最嫩,油脂最少,最精華的牛排部位

——肋眼排ribeyesteak,油脂(大理石紋)含量較高,肉質(zhì)極豐腴滑嫩

——紐約牛排NewYorkstripsteak,油脂含量較少,肉質(zhì)多汁有嚼勁

——T骨牛排T-bonesteak,大骨的兩邊肉質(zhì)不同(紐約+腓力)

5、新鮮的生牛排:色澤鮮紅,肉質(zhì)緊密,如果見很多血水流出,肯定肉質(zhì)會很老;

6、牛排腌制時間不要過長,15分鐘足夠,否則也會過老;

7、好牛排,絕對不能加嫩肉粉或蘇打粉腌制,會完全破壞肉纖維和口感?。?/P>

8、牛排的烹飪時間切忌過長,肉汁過多流失自然口感很老;

9、食用牛排要邊吃邊切,切忌一次全部切塊,肉汁流失變老;

冰爽嫩牛方生菜包

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4cfac3180100euy6.html

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