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七星魚丸

2012/2/8 14:40

授權(quán)原創(chuàng)博客:kiss戰(zhàn)女
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魚丸是福建著名的湯菜之一。那一顆顆如核桃大小的雪白的魚丸,漂浮于熱氣騰騰的湯面,如滿天星斗布于空間。因此,海外華僑把它稱為“七星魚丸”。福州的“七星魚丸”具有色澤潔白,有彈性而不膩,餡香而松,口味清甜爽滑等特點,久負盛名。

原料:草魚、蝦仁豬肉餡。

調(diào)味:生抽2勺、鹽、豬油、白糖各適量、清水、玉米淀粉、蔥姜水、雞蛋清、高湯。

做法:

1、將草魚宰殺干凈,輕拍取出魚線后順著魚骨用刀將魚肉和魚骨分開,另一次同樣處理。

2、去掉脊骨、主刺,順纖維紋路刮取魚肉。(接近魚皮的魚肉肌紅蛋白較多,色澤較深,會影響魚丸色澤潔白的效果,所以不用刮掉。)

3、用潔凈的紗布包裹魚肉,漂浮于清水中,以去除血筋和混濁雜質(zhì)。

4、直至魚肉呈白色,然后用潔凈紗布濾去水。

5、蝦去殼,挑出蝦線洗凈待用。

6、將魚肉、蝦仁平放在砧板上,用搟面杖敲打。

7、直至魚肉稍有轉(zhuǎn)白,手感有粘性,使魚肉全部成泥。

8、肉餡中加入生抽2勺、鹽1/2勺、白糖1/3勺,攪拌均勻。

9、入味后的肉餡中加入蔥姜水,攪拌至上勁。

10、做成個頭均勻、大小一致的丸子。

11、將魚肉泥放于容器內(nèi),先加入魚泥1/3左右的清水、玉米淀粉、鹽,用力攪打均勻。

12、用力攪打以后,魚泥蛋白質(zhì)疑膠,呈透明狀;放入少許豬油攪拌均勻待用。

13、雙手抹少許化豬油,取適量魚泥包入餡料,搓圓。

14、砂鍋置于火上,倒入高湯燒至溫熱。

15、將魚丸逐一下入鍋中,改用旺火燒沸。待其表面蛋白質(zhì)相對凝固后,用手勺背部順鍋邊下入輕輕推動,防止丸子粘住鍋底而損壞其形狀。

16、撇去浮沫后改中小火汆至魚丸剛熟透,盛入湯碗,撒上少許蔥末、胡椒粉、香油即成。

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