2012/2/8 14:21

米婭的焙煮時(shí)光 blog

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傳統(tǒng)人氣川菜之家庭改良版-麻婆豆腐魚(yú)

只是這辣味菜肴非源自江南，要品地道滋味，首選還是飯店。其中的優(yōu)勢(shì)自然很明顯，所有原料皆采購(gòu)自產(chǎn)地，味道必然正宗。自家出品的就顯出眾多劣勢(shì)來(lái)，香料、主料都不易得，更難保證是源自產(chǎn)地的正品，但只一點(diǎn)優(yōu)勢(shì)，即可逆轉(zhuǎn)形式，就是少油清爽。

辣菜皆重油，重油方能將眾香料之精華逼出，也因其重油而口感豐腴。只是這重油雖味佳，其后果也是顯而易見(jiàn)的。曾有一段日子瘋狂迷戀某川菜店，隔三岔五要去品嘗一番，而后連站上磅秤的勇氣也沒(méi)有了，可見(jiàn)這重油的威力。

遂反省后開(kāi)始有所收斂，嘗試自家烹制一些少油的辣味菜肴，雖味道不及專業(yè)廚房里的濃香四溢，但口感尚可。介紹一道麻婆豆腐魚(yú)，原料與調(diào)料都十分簡(jiǎn)單，制作過(guò)程也并不復(fù)雜。魚(yú)選用的是無(wú)刺的龍利魚(yú)，肉質(zhì)細(xì)嫩，豆腐用的是嫩滑的品種，加了郫縣豆瓣作調(diào)料，成品也能吃出些川味特色。味道與賣相可能比飯店里的要遜色不少，只是最佳之處在于油量并不多，更顯清爽，也更接近于家常味的樸實(shí)。

又，做這樣的魚(yú)肉菜，建議用肉厚且無(wú)刺的品種，因?yàn)橹挥心艽罂诮赖聂~(yú)肉方才能與辣菜的豪氣相配。試想一下，一盆辣香十足的魚(yú)置于眼前，可被無(wú)數(shù)魚(yú)刺阻擋入口后的暢快，我想，這是有些煞風(fēng)景的。

又又，這菜屬于正統(tǒng)麻婆豆腐的家庭改良版，麻婆豆腐是所有川菜店里的傳統(tǒng)保留菜式，人氣頗旺且經(jīng)久不衰。改良后除去用魚(yú)肉代替牛肉末外，做法上也未遵循傳統(tǒng)，遂純屬個(gè)人喜好之類型，若覺(jué)不妥，請(qǐng)繼續(xù)改良。

原料：龍利魚(yú)、嫩豆腐、京蔥姜。

調(diào)料：郫縣豆瓣醬、鹽、花雕酒、淀粉、糖。

事先準(zhǔn)備：

1、魚(yú)切塊，加入適量鹽、花雕酒、淀粉抓勻后腌制一會(huì)兒。

2、豆腐切塊，蔥白切片，姜切末，郫縣豆瓣醬剁碎。

做法：

1、鍋內(nèi)熱油，加入魚(yú)塊煎炒至變色后盛出。

2、鍋內(nèi)加入一點(diǎn)點(diǎn)油，加入郫縣豆瓣醬和姜末炒香。

3、加入蔥白繼續(xù)翻炒一會(huì)兒。