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2012/2/8 14:02
清代宮廷經(jīng)典名菜-蘇式櫻桃肉
紅燒肉在中國淵源流長，各地?zé)ㄉ踔敛町惥薮蟆烟胰?，也是紅燒肉的一種，只是因?yàn)闊芍笮∪鐧烟?、色澤紅亮、入口即化而得名。
原料：
精五花肉1000g、香蔥1棵（約10g）、老姜5片（約10g）、紹興黃酒2湯匙（30ml）、鹽2茶匙（10g）、冰糖2湯匙（30g）、紅曲米1湯（15g）、丁香6顆、八角1枚。（因?yàn)闆]有紅曲米，所以加入 櫻桃汁100G、冰糖30G改為紅糖30G，加入草果1枚。）
做法：
1、五花肉洗凈，香蔥打結(jié)，老姜切片，紅曲米放入碗中，用適量熱水浸泡10 分鐘，濾出湯汁備用；
2、五花肉放入煮鍋中，加入足夠冷水，大火燒至斷生（用刀刺入不再有血水流出）；
3、取出煮過的五花肉，用刀刮去表面油污。將煮過五花肉的水濾出渣滓，留熱湯備用；
4、將五花肉肉皮向上放在案板上，用刀每隔1.5cm 剞一刀。然后垂直剛才的刀痕，再每隔1.5cm 剞一刀，剞的深度要深入第一層瘦肉；
5、砂鍋中用白菜墊底，將切好的五花肉肉皮向上放入鍋中，加入熱的五花肉湯、打結(jié)的香蔥、老姜、紹興黃酒、櫻桃汁，加蓋用中火加熱30 分鐘；
6、加入一半分量的紅糖，用小火繼續(xù)燜煮1 小時至肉酥爛，然后加入另外一半分量的紅糖和鹽，改用大火煮10 分鐘，收濃湯汁，揀去蔥姜即可裝盤上桌。
櫻桃肉，清代名菜。曾為清宮廷名菜，據(jù)《御香縹緲錄》記載，慈禧太后年輕時候最愛吃清燉肥鴨、燒豬肉皮，亦稱“響鈴”。到了暮年，櫻桃肉便奪了“響鈴”的位置，一變而為太后所特別中意的一道菜。那時御廚烹制這道菜是用豬肉切塊，加調(diào)味并和新鮮櫻桃一起烹制，故名。曾盛行清宮幾十年。到宣統(tǒng)年代時，盛行于民間。現(xiàn)在仍為江蘇地區(qū)的名菜，但以不起用真實(shí)的“櫻桃”，而改為象征性的如櫻桃般小塊紅燒豬肉。
櫻桃肉始創(chuàng)于江蘇，廣受歡迎，乾隆年間傳入了宮廷.在清代的時候，蘇菜流行于全國，相當(dāng)于現(xiàn)在川菜、粵菜的地位。蘇菜中的一支——淮揚(yáng)菜系曾為宮廷菜，目前國宴中的大多數(shù)菜肴仍屬于淮揚(yáng)菜。因此，淮揚(yáng)菜亦稱國菜。蘇州菜系歷史上也十分流行。乾隆帝南巡的時候，曾經(jīng)到蘇州的得月樓做客，嘗到江南美味后，非常高興，口稱蘇州為天下第一食府。
