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2012/5/15 14:57
今年夏天來的似乎格外早，不過只是五月初，但那窗外的烈日炎炎卻像極了盛夏。夏日里灼人的明艷，似乎總要靠一些清麗爽口的飲食來化解那么兩三分，而這其中最受老百姓寵愛的莫過于“涼”字輩的諸多美味，譬如這人人都愛的涼皮……
美食，大約是指味美和美貌兼具的食物吧，因其形而心動，因其味而情鐘，美之涵義大抵如此。初夏時分自制一份這專屬于你的彩色涼皮，是何等賞心悅目、快意灑脫的廚房樂事。而這嬌艷之極的明黃色，完全不依靠任何色素，不過是在普通涼皮的做法上，把清水換做了梔子水，梔子水不僅耐高溫不褪色，本身也無任何味道，而且用梔子水做出的涼皮口感更是倍加Q彈，原來上蒼真有偏愛，完美的事與物也當真存在這世間，而這一切再美好不過的小確幸，所需要的不過一顆熱愛生活的真心。而這看起來工藝似乎很繁瑣的涼皮，其實做起來最簡單了，不過是和好面洗上三四次，將面漿沉淀一晚（博文末尾附有自制涼皮的六個竅門），第二天蒸熟一切，拌上自己喜歡的配菜和料汁就行，當真是三步就能打造出夏季最受寵愛的美食哦，還輕輕松松保你一學就會。
原料：
高筋面粉200克、梔子水100克、鹽1/4小勺。
做法：
1、首先稱取200克的面粉放入容器，加入1/4小勺的食鹽。
2、接著把100克的梔子水倒入面粉中（根據(jù)面粉的不同，水分可適當?shù)恼{(diào)整）。
3、將面和至表面十分光滑的面團。
4、蓋上保鮮膜醒30分鐘。
5、另取一只較大的容器，將醒好的面團放入，倒入250毫升的清水，像洗衣服一樣反復揉搓面團，至清水完全變成明黃色后，將洗面團的水倒入小鍋中。
6、接著重復上一個步驟五繼續(xù)洗面，大概一共洗四次就可以了，每一次洗面團的水都要倒入小鍋中。
7、把小鍋中的洗面水用濾網(wǎng)過濾一下，倒入一只大碗。
8、經(jīng)過四次洗面最后剩余的就是面筋了。
9、在步驟7的大碗上封上保鮮膜，放入冷藏室靜置最少4-6小時。
10、經(jīng)過沉淀后的洗面水，會分離成兩層，上層是暗黃色的水。
11、將上層發(fā)黃的清水盡量倒干凈，然后拿小勺把黃色的面漿攪拌均勻。
12、舀一勺倒入可扶起在水面的平底圓盤中，轉(zhuǎn)勻。
13、取一只寬口的鍋倒入清水，上火坐至沸騰。
14、將已經(jīng)晃勻的面漿盤放入水上，蓋鍋蓋，中大火蒸制1分鐘左右。
15、至涼皮顏色透明，表面鼓起小氣泡就可以拿出了。
16、取出后立即將盤子平放在涼水面上，冷卻后將涼皮揭起來。
17、放置在案板上，用毛刷均勻的刷上熬熟的食用油（既可以防粘也能增加韌性）。
18、將涼皮用刀切成條狀，裝盤后放上面筋和黃瓜絲，倒入自己喜歡口味的調(diào)味汁就可以了。
洗好的面筋，加入適量的酵母用手揉勻后，放入蒸鍋蒸15分鐘即可；加入酵母蒸熟的梔子面筋會變成偏綠色。
下圖第一張就是梔子，掰碎后放入鍋中加入適量清水，煮開后繼續(xù)煮2-5分鐘，晾涼后即可使用。
自制涼皮的六個竅門：
1、制作涼皮時要盡量使用高筋面粉，這樣出筋快，涼皮的口感也更加的Q彈。
2、加入少許食鹽能使涼皮的口感更有韌性。
3、面團要活得稍微軟一些，這樣才容易揉出面筋，在后期的洗面過程中才能洗出面筋。
4、洗好的面漿要放入冷藏室進行充分的沉淀，最少要沉淀4-6小時。
5、在蒸制涼皮時一定要把涼皮蒸熟，否則涼皮的口感會發(fā)粘不Q彈，蒸制涼皮顏色便透明且有小泡泡時即可。
6、蒸熟的涼皮放置在案板上，朝上的一面要薄薄的刷上一層熟油，以防止粘黏。
