2012/4/10 14:55

授權原創(chuàng)博客：大炒勺
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記得小時候外婆健在時，每逢開春都要吃幾頓春餅，俗稱，“咬春”，每次的飯菜都是由外婆來操辦。配以春餅食用的就是“合菜”，有人也叫雜合菜。別看只是一碟普通合炒的什錦菜，可里面的講究和說頭可多了。

“合菜”里必須要有綠豆芽，其寓意為，生生不息家丁興旺的意思。

再有就是韭菜，由于韭菜是綠色的，因此譽為春意盎然可使全家久久平安的意思。還有就是，因為韭菜屬于陽物，春季正逢萬物復蘇陽氣上升階段，食用韭菜對身體會大有好處的。

再有就是粉絲，粉絲代表親情，可寓為老人們對兒女的絲絲牽掛。其它原料就是再配一些肉絲等，幾種原料一同合炒便是一盤清淡好吃的合菜。在吃的時候用薄餅把菜卷起來，這就叫做“咬春”

過去在北京的開春后，您如果想要到飯莊或酒樓去用餐，那講究就更多了。除正常的酒席菜品外，最后每人都要配一份春餅外加一小碟合菜蓋帽，一般都是以人頭份兒來算的，也就是每人兩小張薄餅，配一小碟合菜蓋帽，數(shù)量是只夠卷兩張餅的。

“合菜蓋帽”實際就是炒一小碟合菜，然后再攤一個雞蛋蓋在上面，配上幾片醬豬頭肉幾根黃瓜條還有蔥絲和一小碟甜面醬等，用這些一同卷在春餅里吃，葷素濃淡都有了，一口咬下去可香了，呵呵！

家里只我一個人一切從簡，肉肉嘛，就免了，我只烙了幾張春餅炒了一碟合菜蓋帽，美美的吃了一頓，意思到了就行了，呵呵！

原料：

面團：

面粉200克、鹽1克、開水50ml、涼水50ml。

合菜：

綠豆芽260克、泡綠豆粉絲100克、韭菜段50克、豬里脊絲100克、胡蘿卜絲30克、柴雞蛋2枚。

調料：

鹽3克、味精2克、胡椒粉1克、紹酒15克、香蔥末10克、蔥絲10克、姜絲5克、香油10克、烹調油適量、水淀粉適量。

做法：

1-5、漿制肉絲；肉絲里撒少許鹽、胡椒粉和紹酒抓勻，然后放入少許淀粉和清水反復抓勻，抓至粘稠上勁備用。

6-9、合面；面粉里撒少許鹽拌勻，然后用一半開水燙面，再用一半涼水把面和至軟硬合適即可，這也叫做半燙面，面團和好后備用。

10-13、用開水汆燙一下胡蘿卜絲，燙好備用。鍋燒熱注入涼油少許，下入肉絲滑散，放入蔥姜絲爆香，爆香后倒入泡好的粉絲、豆芽菜和胡蘿卜絲翻炒均勻。

14-16、炒勻后烹入幾滴紹酒，然后撒入鹽和味精用旺火翻炒均勻。

17-18、最后放入韭菜炒勻，出鍋前滴入幾滴香油稍事翻炒便可出鍋。