2012/2/8 17:45

米婭的焙煮時光 blog

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“上海青”打造冬季最應景的主食-豬油咸肉菜飯

MerryChristmas！愿你們快樂度過每一天、每一分、每一秒……

近來日漸寒冷，冬日氣氛已是極致，吃食也愈發(fā)需要能量大的食物以御寒冷。每當?shù)酱藭r節(jié)，上海人家戶戶都會煮一鍋咸肉菜飯，連飯帶菜一鍋同煮，飯粒裹著菜香，菜里和著米香，好吃至極。這菜飯的原料無非就是青菜與咸肉（或香腸），如今一年四季皆可購得，緣何此物在冬季最“應景”？這與青菜的口感有最直接的關(guān)系，青菜只有在霜降過后才會出現(xiàn)又甜又糯的口感，剩余季節(jié)里的青菜，都會有一股淡淡的苦澀味道，口感不佳。

寒風中成熟的青菜，到了霜降后，為抵御寒冷青菜里的淀粉在植株內(nèi)淀粉酶的作用下，由水解作用變成麥芽糖酶，又經(jīng)過麥芽糖的作用，變成葡萄糖。葡萄糖很容易溶解在水中，而且是甜的，所以青菜也就有了甜味（摘錄自網(wǎng)絡）。

既然青菜只有在代表寒冬開始的霜降節(jié)氣才會甜糯適口，用它來煮成的菜飯，自然就是冬季最應景也最受歡迎的主食了。在冬季的傍晚時分，上海人家的樓道里會經(jīng)常飄散出菜飯的香氣，引人垂涎。倘若奔波于寒風之中，而后推開房門，自家的廚房里正煮著一鍋菜飯，那一刻的幸福感，不言而喻，有時，幸福就是如此簡單，一碗菜飯，足矣。

上海人對菜飯是情有獨鐘的，每家每戶都精于此道，遂每家菜飯的版本都不相同，相同的只是這冬日里讓人戀家的氣息罷了。

又，今天介紹的是直接于灶臺上煮菜飯的版本，與電飯鍋版相較，會有一層焦香的鍋巴，飯粒也更有嚼勁，只是略比電飯鍋煮飯復雜一些，怕麻煩的，也可直接用電飯鍋烹煮。但無論哪種方式，成品中的青菜都會有些發(fā)黃，若想盡量保持青菜的本色，需要使用大量的油來炒制，請自酌情調(diào)整。另有些做法，是米飯與菜分別煮熟，再拌來吃，菜色可保持，卻無菜飯的菜與飯相融合的本色，在上海這樣的做法，一般都是速食店為求省力的做法，與傳統(tǒng)飯菜同煮，味道不可同日而語。當然，依然隨你喜好。

又又，這樣的咸肉菜飯需得有豬油拌合，味才更地道，只是現(xiàn)代人可謂是“聞豬油而色變”，所以，是否用豬油來拌菜飯，請您自己斟酌，最終的口感，當然是拌過豬油的更好吃，只是……還是，隨你喜好。

又又又，這菜飯也并非是只有上海人才偏愛，江南一帶都有此特色。只是這原料中的重頭戲——青菜，使用的是“上海青”，有上海的地方特色，所以上海人自然更青睞于它。

（以下原料與做法僅供參考，純屬家庭私房做法，請勿視為教學版本）

原來：青菜（上海青）、咸肉、香腸、大米。

調(diào)料：鹽、豬油。

事先準備：

1、青菜洗凈切??；米淘凈。

2、香腸、咸肉切小條。

做法：

1、鍋內(nèi)熱油，加入青菜炒軟。