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2012/2/8 17:45
扁豆?fàn)F面-可以很豪邁的一碗面
這個扁豆?fàn)F面是跟妞學(xué)的，很多年前，她家一做這個，就招呼我們一大幫朋友去，幾鍋面，幾個涼菜一拌，引得不愛參加集體活動的爺都跟著混飯吃，妞太豪邁，除了帶著嘴去吃外，還要把盒子們拿出來，挨家給打好包，送出來，娘誒，太有愛了，第二天早上爬起來，連盒子帶面塞微波爐，3分鐘熱透了，又是一頓好吃過癮的早餐。
妞家?guī)浊K一個的鍋在這個時候威力很大，號稱不放水就能燜熟東西的神鍋。俺木有那么好的鍋，方法改進(jìn)一下，最普通的老鐵鍋也一樣能成。當(dāng)然我還是很粉那個貴鍋的，作為一個美食愛好者，恨不得所有的錢都用來購買鍋碗瓢盆，這種癮，一般人體會不來，就跟某些妞看見衣服包包眼都綠了，而我則視若無睹，但看見漂亮的碗，上天入地我也要追回來，我這屬于大俗，忒俗。某人評價我是過日子的料，爺說誰家過日子也沒有天天買碗的，關(guān)鍵是買回來的碗，個個不重樣，還需要個大柜子擺。
這個燜面是我平時不隨便拿出來的殺手锏，但凡有事相求，賄賂人的時候，才拿出來的靈藥呢。爺太可怕，自打我折騰出來這么一個豪邁面，做了一次后，最長的記錄是連吃了7天，最后一天我都要瘋了，壞了心地用掛面做，即使如此，這個他也很滿意，我差點(diǎn)崩潰了。
之所以叫它豪邁面是因?yàn)榕笥炎龅囊簿褪?、3兩肉，配2、3斤面，一群人吃，肉只是個天上的星星點(diǎn)綴。可我家的爺就是個肉人，到我這里就變成半斤肉加1斤半豆角配2元錢的切面，妞問我這是吃肉還是吃面，我理直氣壯地說，分明是素嘛，豆角的干活。豪邁的做派，嚇得她們輕易不敢吃我這個面。有時豬肉不夠，我會混點(diǎn)雞肉，甚至混點(diǎn)臘肉來，同樣都是扁豆?fàn)F面，我還會根據(jù)爺?shù)男那樽龀鰸駶欬c(diǎn)的，干點(diǎn)的，加豆豉的，鹵肉版的，所以這廝7天吃不厭倒也正常了。
原料：
肉2兩到半斤隨意、豆角一斤、鮮切面8兩，料酒、淀粉、醬油、蔥姜蒜碎、五香粉、胡椒粉、糖、鹽、香油。
做法：
1、豆角洗凈后掐掉兩頭的尖，掰成手掌寬的段，待用。
2、肉切片，放半勺淀粉、2勺料酒、一點(diǎn)鹽拌勻腌10分鐘。
3、鍋里放油，放入肉片滑炒一下，變色后撈出，留底油，加入蔥姜蒜碎翻炒出香味后，倒入豆角。
4、加入2勺醬油、1勺料酒、五香粉、胡椒粉、半勺糖、鹽、加入肉片，翻炒變色后，把豆角鋪平了，蓋上切面。
5、接一碗水，沿鍋邊倒入，高度不要超過豆角的高度，否則面泡坨了。
6、蓋蓋，大火燒開后，轉(zhuǎn)最小火，下面就是個熟練活了，別離開鍋，做調(diào)料水、差不多10分鐘左右，鍋里的水變少，傳來嘶拉聲，倒入調(diào)料水。
7、調(diào)料水的做法是取一個碗，放入兩勺生抽、一勺香油，加水，待鍋里傳來嘶拉聲后，打開鍋蓋澆在面上，依然是高度跟豆角持平。蓋蓋，大火燒開，繼續(xù)小火燜。差不多10分鐘后，開蓋，晃動鍋，看看水的量，如果很少了，就大火收汁，同時用筷子翻動面條。湯收盡后，把面條跟豆角肉在鍋內(nèi)拌勻出鍋即可。
說明：
1、看過程貌似有點(diǎn)復(fù)雜了，但千萬別怕，我這么懶的人，不會做復(fù)雜飯出來給自己添堵的。
2、肉用淀粉、料酒腌會保證肉經(jīng)過燉煮后，肉質(zhì)依然滑嫩。
3、燉豆角的料我試過很多種，例如加郫縣豆瓣炒、也有放什么大料、桂皮、香葉等鹵肉料來做，當(dāng)然我愛吃辣椒，拿幾根干辣椒，剪成辣椒段，跟蔥姜蒜一起煸即可，后來爺說最簡單的這個就好，所以我用了最少的調(diào)料，也就是五香粉、花椒粉、糖、鹽、料酒。主要的是合自己的口味就最好，沒有啥定式，我也最討厭定式。
4、加水很關(guān)鍵，千萬別比豆角的高度高了，這樣面就泡在水里，少了干干的質(zhì)感，變成糊坨坨了。燜面是靠水汽把它燜熟的，這個是做好這鍋面的關(guān)鍵，要保證面條做好后，都能很個性的根根分明的獨(dú)立站立。
5、第二次加水，可以用生抽，也可以老抽，老抽要少一點(diǎn)，是為了面條上色，我家那個喜歡深色，估計南方人喜歡淺色，隨意來。香油必須要加，是為了面條不粘連，如果面比較多，也可以直接再撒點(diǎn)香油在面條上，這樣最后用筷子抖動面條分開時會非常容易。
6、面條很重要，如果選擇超市里的那種塑料袋獨(dú)立封裝好的面，需要先過水煮一下，水開一次后撈出來，再擺在鍋里的豆角上燜，否則太干了，不好吃。我買的是市場里主食廚房里自己用壓面機(jī)壓的鮮面，不用煮。當(dāng)然，如果跟我玩那個掛面版的，也要先煮一下再燜。
