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扁豆?fàn)F面

2012/2/8 17:45

菜菜的食攝空間
菜菜的食攝空間 blog
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扁豆?fàn)F面-可以很豪邁的一碗面

這個扁豆?fàn)F面是跟妞學(xué)的,很多年前,她家一做這個,就招呼我們一大幫朋友去,幾鍋面,幾個涼菜一拌,引得不愛參加集體活動的爺都跟著混飯吃,妞太豪邁,除了帶著嘴去吃外,還要把盒子們拿出來,挨家給打好包,送出來,娘誒,太有愛了,第二天早上爬起來,連盒子帶面塞微波爐,3分鐘熱透了,又是一頓好吃過癮的早餐。

妞家?guī)浊K一個的鍋在這個時候威力很大,號稱不放水就能燜熟東西的神鍋。俺木有那么好的鍋,方法改進(jìn)一下,最普通的老鐵鍋也一樣能成。當(dāng)然我還是很粉那個貴鍋的,作為一個美食愛好者,恨不得所有的錢都用來購買鍋碗瓢盆,這種癮,一般人體會不來,就跟某些妞看見衣服包包眼都綠了,而我則視若無睹,但看見漂亮的碗,上天入地我也要追回來,我這屬于大俗,忒俗。某人評價我是過日子的料,爺說誰家過日子也沒有天天買碗的,關(guān)鍵是買回來的碗,個個不重樣,還需要個大柜子擺。

這個燜面是我平時不隨便拿出來的殺手锏,但凡有事相求,賄賂人的時候,才拿出來的靈藥呢。爺太可怕,自打我折騰出來這么一個豪邁面,做了一次后,最長的記錄是連吃了7天,最后一天我都要瘋了,壞了心地用掛面做,即使如此,這個他也很滿意,我差點(diǎn)崩潰了。

之所以叫它豪邁面是因?yàn)榕笥炎龅囊簿褪?、3兩肉,配2、3斤面,一群人吃,肉只是個天上的星星點(diǎn)綴。可我家的爺就是個肉人,到我這里就變成半斤肉加1斤半豆角配2元錢的切面,妞問我這是吃肉還是吃面,我理直氣壯地說,分明是素嘛,豆角的干活。豪邁的做派,嚇得她們輕易不敢吃我這個面。有時豬肉不夠,我會混點(diǎn)雞肉,甚至混點(diǎn)臘肉來,同樣都是扁豆?fàn)F面,我還會根據(jù)爺?shù)男那樽龀鰸駶欬c(diǎn)的,干點(diǎn)的,加豆豉的,鹵肉版的,所以這廝7天吃不厭倒也正常了。

扁豆?fàn)F面

原料:

肉2兩到半斤隨意、豆角一斤、鮮切面8兩,料酒、淀粉、醬油、蔥姜蒜碎、五香粉、胡椒粉、糖、鹽、香油。

做法:

1、豆角洗凈后掐掉兩頭的尖,掰成手掌寬的段,待用。

2、肉切片,放半勺淀粉、2勺料酒、一點(diǎn)鹽拌勻腌10分鐘。

3、鍋里放油,放入肉片滑炒一下,變色后撈出,留底油,加入蔥姜蒜碎翻炒出香味后,倒入豆角。

4、加入2勺醬油、1勺料酒、五香粉、胡椒粉、半勺糖、鹽、加入肉片,翻炒變色后,把豆角鋪平了,蓋上切面。

5、接一碗水,沿鍋邊倒入,高度不要超過豆角的高度,否則面泡坨了。

6、蓋蓋,大火燒開后,轉(zhuǎn)最小火,下面就是個熟練活了,別離開鍋,做調(diào)料水、差不多10分鐘左右,鍋里的水變少,傳來嘶拉聲,倒入調(diào)料水。

7、調(diào)料水的做法是取一個碗,放入兩勺生抽、一勺香油,加水,待鍋里傳來嘶拉聲后,打開鍋蓋澆在面上,依然是高度跟豆角持平。蓋蓋,大火燒開,繼續(xù)小火燜。差不多10分鐘后,開蓋,晃動鍋,看看水的量,如果很少了,就大火收汁,同時用筷子翻動面條。湯收盡后,把面條跟豆角肉在鍋內(nèi)拌勻出鍋即可。

扁豆?fàn)F面

說明:

1、看過程貌似有點(diǎn)復(fù)雜了,但千萬別怕,我這么懶的人,不會做復(fù)雜飯出來給自己添堵的。

2、肉用淀粉、料酒腌會保證肉經(jīng)過燉煮后,肉質(zhì)依然滑嫩。

3、燉豆角的料我試過很多種,例如加郫縣豆瓣炒、也有放什么大料、桂皮、香葉等鹵肉料來做,當(dāng)然我愛吃辣椒,拿幾根干辣椒,剪成辣椒段,跟蔥姜蒜一起煸即可,后來爺說最簡單的這個就好,所以我用了最少的調(diào)料,也就是五香粉、花椒粉、糖、鹽、料酒。主要的是合自己的口味就最好,沒有啥定式,我也最討厭定式。

4、加水很關(guān)鍵,千萬別比豆角的高度高了,這樣面就泡在水里,少了干干的質(zhì)感,變成糊坨坨了。燜面是靠水汽把它燜熟的,這個是做好這鍋面的關(guān)鍵,要保證面條做好后,都能很個性的根根分明的獨(dú)立站立。

5、第二次加水,可以用生抽,也可以老抽,老抽要少一點(diǎn),是為了面條上色,我家那個喜歡深色,估計南方人喜歡淺色,隨意來。香油必須要加,是為了面條不粘連,如果面比較多,也可以直接再撒點(diǎn)香油在面條上,這樣最后用筷子抖動面條分開時會非常容易。

6、面條很重要,如果選擇超市里的那種塑料袋獨(dú)立封裝好的面,需要先過水煮一下,水開一次后撈出來,再擺在鍋里的豆角上燜,否則太干了,不好吃。我買的是市場里主食廚房里自己用壓面機(jī)壓的鮮面,不用煮。當(dāng)然,如果跟我玩那個掛面版的,也要先煮一下再燜。

扁豆?fàn)F面

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