2012/2/8 17:41

關(guān)于包制：無論哪種大小的模具，皮與餡的比例為2：8或3：7，若是包制不熟練不必苛求2：8的比例，3：7的效果也很好；

包制的時(shí)候用力要輕和均勻，用手指輕推即可，不要用力按壓，否則形狀改變太大更不容易收口。

關(guān)于壓模：一定要做好模具的撒粉工作，以免月餅粘住模具而無法順利脫模；

壓制的力量要稍大些，以免花紋不清晰。

關(guān)于烤制：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可；

刷蛋液的時(shí)候要注意，只要刷表層花紋凸起處且薄薄一層即可，刷太多蛋液會使花紋模糊不清。

關(guān)于回油：剛烤好的月餅表皮是干硬無油的，需要放入密封盒內(nèi)3天左右才會變色柔軟和富有光澤（具體的回油時(shí)間要看轉(zhuǎn)化糖漿的性質(zhì)，不一定要3天，有些大半天就可以了）。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d9baa8e0100ku48.html