2012/2/8 17:17

4、大玲以前是開(kāi)面包店的，她現(xiàn)在轉(zhuǎn)去學(xué)醫(yī)了，就把她原來(lái)做面包的經(jīng)驗(yàn)全部傳授于我，而且給我?guī)?lái)了很多專業(yè)書(shū)籍，真是非常有用。比如開(kāi)始用慢速把干性材料攪打均勻再加入濕性材料，就非常好，應(yīng)用到打蛋器上，可以避免了打蛋器高速發(fā)熱，且令材料發(fā)布比較均勻。

5、鹽可以調(diào)整發(fā)酵時(shí)間，鹽的加入能令面筋安定，抑制酵母發(fā)酵，尤其在天氣炎熱時(shí)，鹽的作用就相當(dāng)明顯，它能使面團(tuán)穩(wěn)定，不致于發(fā)酵過(guò)度。所以在使用打蛋器揉面時(shí)，面團(tuán)會(huì)隨著機(jī)器轉(zhuǎn)動(dòng)而發(fā)熱，鹽一定要隨干性材料一起放，千萬(wàn)不可用后鹽法；

6、黃油一定要在面筋已經(jīng)形成，且有良好擴(kuò)展性時(shí)加入。盡量切成小塊，加入黃油后及時(shí)把沒(méi)攪拌動(dòng)的黃油用塑料攪拌棒小心地刮到面團(tuán)上，注意不要觸及打蛋器的攪拌勾；

7、攪拌完成后的面團(tuán)，溫度最佳為26-28度。用打蛋器攪打的面團(tuán)會(huì)有些燙手，拿出來(lái)后，要及時(shí)摔打降溫。

面團(tuán)一次發(fā)酵及二次發(fā)酵

1、發(fā)酵的時(shí)間，應(yīng)根據(jù)面量大小控制時(shí)間，如量大，發(fā)酵時(shí)間應(yīng)稍短；量少則可充分發(fā)酵成熟，但要避免面團(tuán)老化。

2、排氣要徹底，要不容易在成品時(shí)形成空洞。

3、一次發(fā)酵時(shí)，若用濕布，需要隨時(shí)噴少量水，保證濕布濕潤(rùn)。

4、用烤箱做二次發(fā)酵，在旁邊放一盤80度左右的熱水。