客戶端
2012/2/8 17:09
相比起前一篇 ‘圣蟲’，大棗餑餑的普及率要高很多，幾乎北方都會認它、我們這里，過年村里人做大棗餑餑不用酵母，會用比較原始的“引子餅”或”老面”，前一個晚上發(fā)上面，第二天早上取出來，加堿，干粉，先揉面，再上杠子壓，之后再揉面，整形，餳發(fā)，入大鍋蒸(大籠屜蓋子)，所以出來的成品組織非常白，細，實，口感很香。
這其中，加堿和揉面的環(huán)節(jié)都非常重要，堿必須讓村里做面食口碑好的老人放，因為農(nóng)村人很看重蒸大饅頭，誰都想一開鍋討個白白胖胖，蒸蒸日上的好彩頭，如果堿的量掌握不住，堿大了，一開鍋，滿眼都是'黃臉蛋子'，著實讓人鬧心，迷信一點的，會由此聯(lián)想到下一年的運氣、堿放少了，吃起來口感不好，發(fā)酸，這種鬧心屬于啞巴吃黃連式的，看著挺好看，就是不好吃，倒是賺了個臉面，但誰難受誰自個兒心里知道…
揉面，必須得是有把子力氣的女人(一般是40歲以上，上不封頂，只要健康)，再拖上兩三個那天剛好有空的男人，男人主要負責'壓杠子' 和 '燒火'、想想看，這么多工序，這么多人，這么多力氣，都用在大餑餑上，它怎么可能不好吃，怎能不香呢?!
年前發(fā)面蒸饅頭，也是為了圖個吉利，希望日子蒸蒸日上，發(fā)家致富! 所以至少是我們山東地兒，還是非?？粗卣舸髼楌G餑的、
小時候，有那么幾年，爸爸在工作中受人排擠，那幾年每年過年我家蒸的大餑餑都有像”燙面”一樣的另類(現(xiàn)在分析，應該是面太硬，溫度太低，餳發(fā)不足所致)，讓媽媽很是窩火，從此怕了自觸霉頭，不敢隨意在年前動 “蒸”功夫， 去加工點定了幾年現(xiàn)成的，等我結婚后，便是婆婆每年做，然后送足夠吃的給媽媽這邊…
有的地方講究大棗餑餑要'笑'，即裂口，看著喜慶，自然有一些特殊的操作手
