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彩色豆腐

2012/2/8 16:47

一、工藝流程:

選豆→磨漿→殺沫過(guò)濾→混料(加入榨取的果菜汁)→加熱點(diǎn)漿→擠水制腐→成品。

二、工藝要點(diǎn):

1、果菜汁的榨取。要選取新鮮、色彩鮮艷的果蔬,清洗干凈,切碎搗爛,然后榨取汁液,過(guò)濾除去汁渣。再用食用檸檬酸水溶液或純堿溶液,調(diào)節(jié)果菜汁PH值為6.0-6.5之間。

2、選豆。選用不霉?fàn)€、蛋白質(zhì)含量高的大豆為原料,用篩子篩掉塵土和雜質(zhì)。

3、磨漿。將干凈的大豆用25℃的溫水浸泡8小時(shí)-9小時(shí),泡至手掐無(wú)硬感時(shí)為止,按10公斤大豆加30公斤水的比例,用打漿機(jī)磨成細(xì)豆?jié){。

4、殺沫過(guò)濾。先將25克油加在5公斤50℃的溫水中拌勻,再倒入豆?jié){中,5分鐘-6分鐘后,即可殺去全部漿沫。然后按10公斤大豆加10公斤水,過(guò)濾兩遍,棄去豆渣(做飼料),合并濾液,得生豆?jié){。

5、混料。一般適用量為每50毫升的豆乳加8毫升-10毫升的濃縮汁,果菜汁加入后一定要充分?jǐn)嚢?,混合均勻,以免影響成品色澤?

6、加熱點(diǎn)漿。將混合豆?jié){移入鍋內(nèi),加熱煮沸2分鐘-3分鐘,并不停地?cái)嚢鑷?yán)防糊鍋。把煮好的豆?jié){立即移入缸內(nèi),加蓋保溫8分鐘-10分鐘,待漿溫降至80℃-90℃時(shí),用配好的100克-150克熟石膏粉加熱水4公斤制成石膏液,拌勻,10分鐘后點(diǎn)漿。點(diǎn)時(shí)邊攪動(dòng)邊均勻點(diǎn)入,點(diǎn)至熟漿呈現(xiàn)出芝麻爛花時(shí)為止。點(diǎn)后加蓋保溫30分鐘-40分鐘,待漿溫降到70℃時(shí),即可包裝。

7、擠水制腐。先用25℃溫水把包洗濕,再撈入豆?jié){包好,放在平臺(tái)筐架內(nèi),上架木板,壓上35公斤-40公斤的石塊,擠壓2小時(shí)即成彩色高產(chǎn)豆腐制品。

彩色豆腐

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