2012/2/8 18:07

在我們平時做點心的時候，會有三種面的應用。它們分別是冷水面、燙面、發(fā)面。那么，這些面分別是做什么用的？它們之間有什么區(qū)別呢？

冷水面

冷水面是水溫在30度以下的水加面粉調(diào)制而成。冷水做的面團有彈性，有口感，勁道。有時候，我們也會在其中加少許的鹽。

當水是面的40%左右調(diào)制而成的面團，我們用來制作面條。在制作面條的時候，有時候為了防沾，我們可以在面片和面片之間灑上玉米淀粉防沾。

當水是面的50%左右制作而成的面團，我們用來做餃子和餛飩。俗話說硬的面，軟和的餃子就是這個意思，餃子的面團一定得比面條來得軟一點。

當水是面的60%左右制作而成的面團，我們用來做帶餡的餅。此種餅的口感和燙面有區(qū)別。沒有燙面的軟和。

當水是面的80%左右制作而成的面團，我們用來做春卷皮。因為春卷皮制作特別薄，所以，水量要多才可以。

冷水面團揉好后，都有一定的筋性。松馳三十分鐘后，面團變軟操作度加強。

燙面

燙面是水溫在65度至100度調(diào)制而成的面團。這種面團所表現(xiàn)出來的特性是操作時，有彈力，整形效果好。面粉被熱水糊化。燙面在操作中，要加燙水，加攪拌，讓面粉均勻地被熱水所燙，形成團狀。當燙面的熱水水溫越高，水量越大，制作出來的面團就越軟和。最后再加少許的冷水調(diào)節(jié)一下面團的韌性。當然，我們也會為了省事，直接用65%的溫水來制作。這種%面團都用中筋面粉制作，不建議用低粉制作。

當熱水是面的60%左右制作的面團，可以用來做餡餅，鍋貼。餡餅的皮要薄，餡要多，烙出來才好吃。

當熱水是面的80%左右制作的面團，可以用來做蔥油餅。因為蔥油餅一般稍薄，所以，在烙的過程中水份丟失會比餡餅來得多，所以水的量要比餡餅多些。如果你喜歡吃厚些的蔥油餅，水量可以少些。

在餅的烙制中，蔥油餅一般是三翻九轉(zhuǎn)。讓餅均勻受熱，顏色好看。味道也佳。

當然燙水面也需要醒制30分鐘后再操作。

發(fā)面

發(fā)面是通過酵母的活力讓面團膨脹至兩倍大。需要一定的溫度和一定的時間。不能著急。當面團到兩倍大的時候再整形操作，效果才佳。

當水是面的50%左右，我們用來做包子、饅頭、餡餅、花卷。面團要揉至盆光手光面團光，三光政策。做出來的饅頭等才有光澤，好吃。賣相好。

當水是面的65%左右，我們用來做面包。面包的面團揉出來要軟和。因為面包和包子不一樣。面包是通過烤箱烤制，水份流失快。而包子在蒸的過程中一直是桑拿。所以水量要求就低些。

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