2012/2/8 17:58

人間煙火：事無事，味無味 blog

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做面包我非專業(yè)。當然也并不是‘標榜’自己的不專業(yè)，其實已經(jīng)說過很多次，我這人很不思進取，覺得對于做甜點來說，打發(fā)了自己家人和朋友的嘴巴也就可以了。

其實我挺愛揉面團，比如饅頭大餅之類的中式面食。但非常不愛揉面包，因為那個雙手像雙腳踩在泥巴里一般的泥濘過程很讓人崩潰。雖然各種書籍上各種寫明：開始粘手，不要多加面粉，再摔打多長時間之后產(chǎn)生筋度就好了。但這明顯不是我這急性子喜歡的事情，經(jīng)常為了雙手在面團里擇不出來而懶得再做面包。

能代替手揉面包的工具，目前較多的是面包機和廚師機。其實這兩個無論從功能和價格上，并沒有任何的可比性。好像使用廚師機的很多人，也是從使用面包機過來的，雖然——面包機已被看作雞肋。至于這倆如何選擇，在我看來，只有一個原則：預算足夠，直接上廚師機，廚師機的作用是毋庸置疑的；預算少的可憐的窮人，比如我，選擇面包機，也并非想象中的‘食之無味’。

用面包機快一年的時間，大大增加了我做面包的幾率，對于口感的提升，也有著顯著的變化。越來越多的朋友問我，為什么自己用面包機無法揉出薄膜，無法做出松軟的口感。。。我沒辦法一句話講清楚，也不能一一回復，于是今日專開一文，寫一寫我用面包機揉面的經(jīng)驗。高手可視而不見的飄過。

至于是什么牌子或型號的面包機更好，我也只用過這一款，所以無法推薦。但就我自己而言，買了面包機還是覺得很值得的，但也不排除將來有能力加上有必要了，會換廚師機也說不定。

面包機揉面過程詳解

我通常用發(fā)面團程序。這個程序的工作過程大體是這樣：倒計時2小時開始，先慢轉(zhuǎn)2分鐘，然后快轉(zhuǎn)18分鐘后停頓幾秒，繼續(xù)轉(zhuǎn)一兩分鐘后再停頓幾秒，再繼續(xù)一兩分鐘后停頓鳴叫，之后至倒計時1：30分鐘的時間里停頓3-4次。到了1：30分鐘時就開始自動發(fā)酵了。面包機本身的發(fā)酵溫度太高，而且干燥，我?guī)缀醪挥?。至于面包機本身的烤面包功能，這里也暫不考慮。

原料：金像高粉230g、低粉70g、一個蛋+牛奶=210g、糖50g、鹽3g、酵母3g、黃油30g。

做法：

1、按照說明書上的投料順序：先放液體（蛋+奶），糖鹽分置兩角，加入面粉，上面挖一坑，填入酵母覆蓋好。放好桶，插電源，選擇菜單10發(fā)面團，按啟動鍵；

 （其實我覺得這樣的順序應該是為了定時啟動時用的，需要保持酵母的干燥啊，以及酵母不能和鹽接觸這樣的問題。如果直接開始做，怎么放料并不是太重要，鹽是會降低酵母的效力沒錯，但也不至于一定要挖坑放酵母的。但用面包機揉面需要注意的是，因為揉面過程一般很長，普通甜面包也得30分鐘，而吐司則需要40-50分裝，面包機本身工作過程中發(fā)熱很厲害，夏天溫度較高，揉面時一定要使用冰水和冰蛋來幫助降溫，否則中途面還沒有揉好就發(fā)酵，很影響最后成品的口感。揉面過程中也可以開著蓋幫助散熱，或者使用電風扇，吹空調(diào)等辦法。）

2、為了防止面粉外撲，系統(tǒng)會自動慢轉(zhuǎn)2分鐘，之后攪拌刀會連續(xù)運轉(zhuǎn)。面包機與廚師機的揉面原理不太一樣，它沒有廚師機那么強大，只是底部有個攪拌刀來攪動面團以達到需要的程度。所以，面團柔軟是出膜的關鍵，太硬的面團，很難用面包機揉到想要的效果。怎么來界定面團軟硬合適呢？如圖倒計時1：55，也就是轉(zhuǎn)了5分鐘時，如果桶中基本沒有干粉，而面團也恰好成團，刀能在面團里帶動面團轉(zhuǎn)動，而不是面團被刀撥來撥去的樣子，也不會濕軟成一灘，這樣就正合適；