2012/2/8 16:34

鹵煮鮑魚(yú) blog

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廣式月餅是中國(guó)月餅種類(lèi)中的一個(gè)重要分類(lèi)，其特點(diǎn)是薄皮大餡（皮餡比例2：8）花紋精美凹凸有致。而其中的糖漿皮月餅是廣式月餅中的一個(gè)大類(lèi)，糖漿皮月餅皮質(zhì)柔軟（回油后狀態(tài)），顏色金紅。最著名的餡料我不說(shuō)大家估計(jì)也都知道（蛋黃蓮蓉餡，果仁餡），而且制作后制作后保質(zhì)期巨長(zhǎng)（有多長(zhǎng)？原來(lái)老聽(tīng)說(shuō)有賣(mài)陳年月餅的，不告訴你你也吃不出來(lái)，當(dāng)然這只是個(gè)別商家行為，你自己可別這么干啊  ）

先說(shuō)轉(zhuǎn)化糖漿（注：感覺(jué)此制作較復(fù)雜的筒子可略過(guò)直接購(gòu)買(mǎi)市售轉(zhuǎn)化糖漿，烘焙用品店有售）

糖漿皮月餅所用到的原料中，有一種叫做轉(zhuǎn)化糖漿，在家制作轉(zhuǎn)換糖漿要選用白砂糖，因?yàn)榘咨疤鞘怯酶收崽崛捴频囊环N雙糖（綿白糖是甜菜提取的），正常的白砂糖在加水熬煮升溫后會(huì)砂化凝結(jié)，隨著溫度的升高，繼而會(huì)產(chǎn)生焦化，糊化狀態(tài)。而在熬制中加入檸檬汁，在酸和酶與水的加溫下，白砂糖可轉(zhuǎn)化為等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以被稱(chēng)為轉(zhuǎn)化糖漿。

制作原料：

白砂糖400克、水200Ml、檸檬汁50ML。

糖漿制作過(guò)程：

圖1、鍋中放水，待水溫?zé)岷笙氯氚咨疤牵?/P>

圖2、用勺子攪拌白砂糖至融化；

圖3、開(kāi)鍋后倒入檸檬汁后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬制；

圖4、熬制過(guò)程中糖漿會(huì)起泡迸濺到鍋壁，注意要用硅膠刷不時(shí)沾水刷下濺到鍋壁的糖汁（此為熬制中的重點(diǎn)步驟，不可省略，不然會(huì)導(dǎo)致糖漿砂化而制作失?。?/P>

圖5、大約熬制時(shí)間40分鐘左右，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)觀察，用勺盛起糖漿向下倒呈倒圓柱形向下流淌；

圖6、倒到最后時(shí)糖漿呈珠狀并伴有有力的回彈；

圖7、如經(jīng)驗(yàn)不足，量化的標(biāo)準(zhǔn)是糖漿熱度108度-112度之間；

圖8、熬好的糖漿過(guò)細(xì)篩后晾涼。